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                                   Paella

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Une paella cuite de façon traditionnelle, mais les ingrédients se sont pas ceux de la paella du terroir de Valence dans le passé.

Azuleros célèbres de femmes cuisiner une paella pendant le travail dans les rizières de la Albufera.

La Paella asturiana est aussi une sorte de Fabada.

Paella photographiée sur les bords de la Tamise.

La Paella, l'arròs a la valenciana, est un plat traditionnel à base de riz rond, originaire de la Communauté Valencienne. Elle tient son nom de la paellera, la poêle qui sert à la cuisiner.

C'est un plat qui, au niveau de ses origines, a toute une histoire liée - comme pour ses ingrédients - à l'histoire de l'Espagne : les Phéniciens, les Romains, al-Andalus, la Reconquista, les guerres des Espagnols en Italie. C'est aussi un plat d'origine modeste, décrit pour la première fois en Espagne dans la région rizicole de la Albufera, au sud de Valence, comme le racontent certains écrivains[1][2]. C'est une des légendes qui courent sur la paella et ses ingrédients. Ce n'est qu'à l'irruption des royaumes chrétiens que le riz commence à se développer[3]. La culture du riz dans le Levante, et sa consommation, sont bien antérieures à la vocation rizicole de la Albufera, à la fin du XVIIIe siècle, quand la lagune n'est plus reliée à la mer.

C'est un plat qui date du XVIIIe siècle. Jusqu'en 1890, on parle avant cela l'arròs a la valenciana ou d'arròs a la paelleta, pas encore de paella[4].

Dans cette recette, le riz est cuit avec d'autres aliments dans une casserole, généralement large et avec des poignées. La recette originale de la paella mélange poulet, canard, lapin, escargots et haricots verts[5][6].

Après la Guerre d'Espagne (1936 - 1939) le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, le président espagnol Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz peu coûteux, les accommodements faciles et, surtout, les couleurs du plat (rouge du poivron et de la tomate, jaune du riz safrané), qui reprennent celles du drapeau espagnol[7].

La Paella devient un des plats emblématiques traditionnels et populaires de l'Espagne, en particulier dans sa région d'origine, Valence. Sa popularité grandit tant tout au long du XXe siècle au niveau international que c'est aujourd'hui un plat qui se retrouve dans beaucoup de restaurants du monde occidental[8]. La paella est devenue l'une des icônes de la cuisine espagnole[9].

La popularité de ce plat fait qu'à l'heure actuelle, il s'est développé avec un grand nombre de variantes adaptées aux différentes régions de la cuisine espagnole[10][11].

Même dans le Levante connaît des variantes, notamment les paellas de fruits de mer fait avec une combinaison de poissons et de crustacés, ou les paellas mixtes, composées d'un mélange de viandes et de fruits de mer (ou poissons).

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Aller à Valence et ne pas manger de la paella est un sacrilège. Quel est le plat de signature de la région est pas un secret. Sa renommée a franchi les frontières, mais la controverse vient toujours quand on parle de ce que les ingrédients sont la recette traditionnelle.

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SON NOM[modifier | modifier le wikicode]

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Paelle à châtaignes ardéchoise.

Paellera en cuivre datant de 1870.

La pa[d]ella est un type de poêles avec eux deux poignées très utilisé en Toscane, région qui n'a pas connu les invasions musulmanes.

L'étymologie du mot paella donne lieu à des étymologies dites populaires, c'est-à-dire fantaisistes. L'étymon de ce nom est bien le latin Partellam, et les règles de l'évolution phonétique du latin vers les langues romanes, et en l'occurrence dans ce cas vers le catalan-valencien, bien connues des spécialistes, expliquent facilement sa forme. Voici donc ces changements, qui se sont produits au cours des siècles[12].

Le mot paella signifie poêle dans toutes les variantes de catalan-valencien-baléarique ; dérive de la patella latine, ainsi que de l'ancienne padilla castillane, du leonés payecha/payella, l'ancien paila (painlla) à Ancares], la padella italienne ou la poêle française.

Ancien français : paelle

Catalan : paella

Espagnol : padilla

Français : patelle

Italien : padella

Occitan : padena

Dans les pays arabes, le mythe fantaisiste selon lequel le mot paella dérive de l'arabe baqiya, qui signifie restes, est largement répandu.

En castillan, le mot paella est principalement utilisé pour la recette, alors que pour le récipient généralement utilisé pour la cuisson (poêle large avec 2 poignées), on parle de paellera, et plus rarement de paella.

L'auteur Carlos Azcoytia, dans son ouvrage intitulé : Una aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella (Une approche de l'histoire du riz en Occident et la paella) indique que le nom du plat a ses origines dans l'italien Padella, nom sous lequel un type de casseroles italien est connu avec des poignées similaires à celle utilisée pour la paella. Selon certains auteurs, au cours de la domination espagnole sur l'Italie entre les XVIe et XVIIe siècles, un émigrant italien exporte cet ustensile de cuisine à la péninsule ibérique, et il est adopté par la population locale.

Jusqu'en 1890, on parle d'arròs a la paelleta[13].

Pour certains historiens, la patela date de la période d'Hispania, période d'occupation par l'empire romain[14].

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SON HISTOIRE[modifier | modifier le wikicode]

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La paella doit beaucoup à son ingrédient principal : le riz. Il est connu en Europe même avant les incursions aux Indes d'Alexandre le Grand, vers 330 avant J.-C.[15], du fait des Iraniens, en contact avec les Indes et des colonies grecques en Anatolie.

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Importation des Indes et riz sauvage[modifier | modifier le wikicode]

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Il existe du riz sauvage en Europe, mais seuls les chevaux en mangent.

Ancienne cuisine romaine (Musée de Londres). Les Romains ne consomment pas de riz.

La culture d'une plante irriguée n'est pas un problème pour les Romains : Aqueduc des miracles à Augusta Emerita.

Lors des échanges commerciaux entre la Rome antique et l'Inde, les Romains achètent du riz, notamment à Barygaza[16].

Les chevaux recherchent le riz sauvage plante avec avidité. Théophraste nous met sur la voie de l'origine du riz, qu'il nomme, ainsi que Dioscoride, oriza sativa. Sa description, au surplus, se rapporte assez exactement à la plante qui porte le riz, et dont le genre humain ne profitera que dans quelques siècles. Les Romains n'ont connu que fort tard la culture du riz[17].

Le riz pour être cultivé en Espagne doit s'adapter au climat méditerranéen. Sa culture nécessite de l'eau et des aménagements spéciaux d'irrigation, qui au XVIIIe siècle sont mis en place dans la Albufera, qui devient un lac d'eau douce, peu à peu en partie asséché.

Cette céréale (Oryza sativa) est entrée en Europe en provenance d'Asie, mais elle n'est pas d'un usage courant. Les historiens affirment que le riz arrive en Europe par différentes routes[18] :

De la Perse à l'Egypte ancienne tout au long du IVe siècle avant J.-C. et au Ier siècle après J.-C..
De la Grèce antique, ou l'Egypte, à l'Espagne et la Sicile au huitième siècle avec les Arabes.
De la Perse à l'Espagne au huitième siècle, puis à l'Italie entre le treizième et le seizième siècle[19].

L'Empire ottoman expédie du riz de la Perse aux Balkans[20]. Il y a de multiples possibilité d'exportations directes de l'Asie vers l'Europe[21].

Mais cela ne signifie pas qu'il y a des plats avec du riz sur les tables des Européens. Marco Gavio Apicio, dans son De re coquinaria, mentionne le riz comme un amidon dissous dans l'eau. Le riz est pris habituellement sous forme de bouillie servie avec du lait (généralement de chèvre) et utilisé comme prescription médicale.

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Les Arabes et la culture du riz[modifier | modifier le wikicode]

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Les palmiers ne sont pas arrivés en Espagne ou au Maghreb du temps de la conquête musulmane.

Les Arabes avant la conquête musulmane sont des tribus nomades qui pillent fréquemment des terres plus riches, telles que la Mésopotamie, la Judée, la Phénicie. Car, l'Arabie est un grand désert, où ils élèvent des chèvres, des moutons, des chameaux, et cueillent des dattes dans les oasis.

Seul le Yémen, l'ancien royaume sabéen, partage des influences indiennes[22]. Ce sud de la Péninsule arabique fait du commerce avec notamment l'Inde et de façon importante, avec l'Empire romain. Dans cette petite partie de l'Arabie, qui parle le sud-arabe, ou sudarabique, une langue sémitique distincte de l'arabe[23], les Yéménites cultivent des céréales, des fruits, des légumes, de la vigne, l'encens, les épices, la myrrhe, les aromates.

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Du temps d'al-Andalus[modifier | modifier le wikicode]

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La noria arabe de Cordoue est en réalité un moulin à eau construit par les Romains[24].

Canal d'irrigation datant de l'époque omeyyade.

L'agriculture du temps d'al-Andalus.

Des fleurs de safran, représentées par de petites touffes rouges, sont cueillies par deux femmes sur une fresque minoenne incomplète découverte dans les fouilles d'Akrotiri, sur l'île égéenne de Santorin.

Après la conquête musulmane, en Hispania, la culture des céréales reste principalement située sur les terres sèches au sud de Jaén ou de Cordoue. Les régions à l'ouest de Séville, quant à elles, continuent à être grandes productrices d'huile d'olive et de raisin.

La culture de cette graminée est introduite au Xe siècle par les musulmans. Elle atteint un niveau de production relativement élevé dans la région du Levante. Dans d'autres régions, ar-ruzz est cultivée à plus petite échelle dans les vergers[25]. Rouss vient du sanskrit, langue indo-européenne, et riz ou arroz vient du grec oryza, une autre langue indo-européenne[26].

Au cours de la période d'al-Andalus en Espagne, les colossaux aqueducs, puits, lacs et canaux, créés par les Romains le long de la côte méditerranéenne, sont complétés par des réseaux de petits canaux et des rigoles. Cette nouvelle situation permet la culture du riz, en augmentant sa production. L'eau des collines est transportée pour irriguer les plaines adjacentes[27].

Du fait des améliorations introduites dans le Levante (côte Est espagnole), mais aussi dans la plaine du Pô et en Camargue, le riz peut être planté en Europe au mois de mai, pour être récolté en septembre/octobre. Mais, si en Camargue entre 1840 et 1913, plusieurs centaines d'hectares de rizières sont enregistrés, le riz n'est pas récolté, ou alors pour servir de nourriture aux cochons[28]. Le problème est à cette époque le même que du temps des Romains : comment faire manger du riz aux populations européennes ?

Parmi les légendes il y en a une sur le safran. Certains piètres érudits racontent aujourd'hui à tort que le safran est apporté en Hispania par les Arabes d'al-Andalus[29]. Or le safran est une épice on ne peut plus européenne, puisque le berceau géographique du Crocus sativus et de son ancêtre, le Crocus cartwrightianus est la Grèce. Homère le chante[30]. Or Homère n'est en rien un Arabe ! Le safran se répand sur tout le pourtour méditerranéen, en Phénicie, et dans l'Empire romain[31]. Or, les Phéniciens, les Carthaginois, et les Romains sont très présents dans la péninsule ibérique bien avant les Moriscos.

Pour certains sites sur la paella, ce plat est une union entre les Romains qui ont apporté le récipient et les Maures le riz[32]. Ils oublient toutefois que les autres ingrédients sont de Valencia et que ce sont les Valencianos qui bien des siècles après la Reconquista, peut-être du fait des guerres en Italie, ont su élaborer une recette qui a fait manger du riz aux Espagnols par gourmandise et pas du fait de la misère ou de la contrainte. Le terme de paella et la recette traditionnelle de ce plat ne datent que d'après les guerres en Italie des XVIe et XVIIe siècles, au pays entre autres du risotto.

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La cuisine d'al-Andalus[modifier | modifier le wikicode]

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La cuisine d'al-Andalus : riz au poisson.

Ce n'est pas par hasard que la paella soi-disant algérienne est d'Oran.

La cuisine d'al-Andalus a en partie comme ingrédients ce que les Arabes ont découvert avant ou après leurs conquêtes au Moyen-Orient : le riz (Indes), la canne à sucre (Indes), les épinards (Perse), l'aubergine (Perse), la pastèque (Afrique de l'Ouest), le citron (sud de l’Himalaya), et les oranges amères ou bigarades (sud de l’Himalaya).

Il n'est en rien certain que le riz soit déjà cultivé en Espagne avant l'arrivée des musulmans. Ces derniers n'en produisent toutefois pas de grandes quantités, comme il est parfois affirmé à tort[33][34].

Les oranais réclament l'invention de la paella, prétendant qu'elle est dérivée de la baiya arabe, un plat qui est fait avec du riz et des fruits de mer. Mais, comme Ceuta et Melilla, Oran est espagnole bien avant la colonisation française, de 1509 à 1792.

En 1830, à Valencia personne n'a entendu parler de la paella et encore moins de la baiya. Par contre, à partir de 1830 il y a dans l'Oranais une très importante communauté pied-noire, souvent originaire du Levante, et fière de ses traditions culinaires.

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Les rizières[modifier | modifier le wikicode]

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La Albufera va devenir une zone de rizières.

Ce n'est qu'à l'irruption des royaumes chrétiens que le riz commence à se développer[35].

Néanmoins, lorsque Jacques Ier d'Aragon, dit le Conquérant, entre à Valence en 1238, il ordonne d'enlever les rizières près de la ville, afin de ne pas propager de nombreuses maladies[36]. Les rois de cette époque interdisent à plusieurs reprises la culture du riz dans la zone non éloignée de la ville. En France dans les zones d'étangs, comme la Bresse ou la Brenne, les populations ont de graves maladies et meurent jeunes, jusqu'au début du siècle dernier.

Au Levante, du fait des moustiques les paysans souffrent des fièvres et deviennent infirmes[37]. Mais, contrairement aux légendes, la Albufera communique jusqu'au XVIIIe siècle avec la mer et est une grande étendue d'eau salée. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que la Albufera devient un lac entouré de rizières.

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Du temps d'al-Andalus la Albufera ne peut produire de riz, car c'est une étendue d'eau salée reliée à la mer.

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Après l'occupation des Moriscos[modifier | modifier le wikicode]

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Dans le Llibre de Sent Sovi de 1324 il n'y aucune référence concernant un ragoût avec du riz.

L'expulsion des Maures par les Rois Catholiques, le 14 de Février de 1502, laisse dans la connaissance de la culture du riz la région côtière. Elle produit plus que celle des autres céréales[38]. Cependant, on parle peu de riz à Valence au XVe siècle. Certains auteurs mentionnent la grossièreté du grain de riz utilisé, toujours pourvu de son enveloppe[39].

Il est tout à fait possible, cependant, que la consommation de riz persiste dans les zones rurales du Levante, entre le XVe et XVIe siècles. La misère des agriculteurs et des éleveurs fait que le riz brut, nourriture pour le bétail, est cuit avec des ingrédients qu'ils ont à la maison. Ce riz brut a peu à voir avec le riz rond de la paella actuelle[40].

Dans les vieux livres de cuisine espagnols de l'époque on conseille d'utiliser le riz comme la farine dans la préparation de purées. C'est le cas de Ruperto de Nola dans son Libro de manjares, guisados y potajes (Livre de plats, ragoûts et potages)[41]. Il y fait juste mention de cet ingrédient et pas d'un plat cuisiné avec du riz[42]. Il n'y a aucune référence non plus à des ragoûts avec du riz dans le Llibre de Sent Soví, qui date de l'année 1324, mais il y a une référence à une recette de riz et de lait d'amande.

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Les guerres en Italie[modifier | modifier le wikicode]

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Opera Mastro dell'Arte del Cucinare, de Bartolomeo Scappi, Venise: Alessandro de Vecchi, 1622.

Arroz a la milanesa (1574).

Charles Quint, l’Empereur en consomme, avec du fromage râpé, mais uniquement car il a de la goutte[43].

Heureusement du XVIe au début du XVIIIe siècle les Espagnols guerroient fréquemment en Italie. C'est l'époque où les plats de riz sont déjà populaires dans le nord de l'Italie, et puis au sud. C'est après l'occupation espagnole en Italie que la recette de la paella apparaît au XVIIIe siècle dans la Horta de Valence.

En Lombardie-Vénétie, dans la plaine du Pô, région qui n'a jamais été envahie par les Moriscos, il existe diverses recettes de plats avec cette céréale. L'une d'elle est le Riso alla Italiana, fait avec un bouillon de viande. La prolifération de ces préparations ne vient pas de l'influence maure de la Sicile, mais des marchands vénitiens [44].

Cela indique que les plats de riz sont déjà populaires dans le nord de l'Italie à la fin du XVe et au début du XVIe siècle[45]. Le risotto date aussi de cette période. La capacité de riz à conserver des arômes fait que commencent à se développer des recettes de viandes avec du riz cuit dans un bouillon[46]. Les livres de cuisine médiévaux tardifs espagnols commencent timidement à mentionner la préparation d'un plat composé d'un mélange de riz et de blanc de poulet. Dans le même temps, le chef italien Bartolomeo Scappi mentionne dans son livre Opera dell'arte del cucinare diverses recettes de plats de viande ou de poisson avec du riz. Dans une oeuvre de Giuseppe Arcimboldo l'on voit en 1574 un arroz a la milanesa. Le riz n'est plus blanc, mais coloré par le safran. Le risotto est lui aussi coloré[47].

Ce rejet des recettes avec du riz en Espagne est-il lié aux persécutions du temps de l'occupation musulmane, persécutions que la Lombardie-Vénétie a connue mais venant des Allemands ?

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Francisco de Paula Martí[modifier | modifier le wikicode]

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Après la Reconquista les Espagnols produisent plus de riz que du temps d'al-Andalus, mais il n'est toujours pas un aliment de consommation courante.

Francisco de Paula Martí.

Arroz a la zamorana

Sous le règne de Philippe II, une ambassade du Japon impérial arrive en Espagne par le port d'Alicante. Les ambassadeurs japonais passent la nuit dans la ville et tout est fait pour les divertir par la noblesse locale, même de l'arròs a la valenciana (le riz à la valenciennes). Du coup, Francisco Martínez Montiño, le cuisinier en chef du roi, parle de ce plat à son retour à l'Escorial.

Au XVIe siècle, il y a des écrits sur le riz à Valence, par Francisco de Paula Martí. Il rédige un court traité qui fait partie d'une étude intitulée Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera. Ce livre est publié en 1513, et huit fois réédité[48]. Il y mentionne la culture dans des rizières irrigué à Valence. Il signale qu'il est blanchi et lavé de ses téguments pour être consommé. Francisco de Paula Martí affirme mentionne dans sa petite brochure sur l'utilisation et la consommation de riz :

Les Valenciens ont la vanité, à mon avis, bien-fondée, de dire que personne n'est arrivé à savoir l'épicer mieux qu'eux, quelque soient ses autres méthodes, et il faut avouer que pour la viande, le poisson ou avec les légumineuses seules, ce sont des collations savoureuses, et meilleures plus les quantités sont importantes. Pas étonnant que les Valenciens soient arrivés dans cette activité à un degré de perfection car le riz est presque inconnu dans les autres provinces, c'est eux qui en ont la quasi exclusivité, en particulier les cuisiniers qui sont talentueux, et ont étudié cette occasion les moyens de le rendre plus agréable au palais. Partout on veut les imiter, et pour cela, racontent que les indigènes à Valence mangent le riz presque brut, après avoir observé, à tort, qu'ils le consomment à moitié cuit, alors que les grains cuits sont majoritaires dans les ragoûts de Valence[49].

Cette description montre que le plat est célèbre au début du XVIe siècle, et ce plat est cuisiné dans d'autres régions espagnoles. Bien entendu le mot paella n'apparaît pas dans le texte cité qui mentionne l'arròs a la valenciana.

Dans des régions d'Espagne comme le León, l'on prépare aussi des plats de riz, par exemple l'Arroz a la zamorana (riz à la zamorana). C'est un plat très ancien, lui aussi de pauvres, qui apparaît avec tous les honneurs dans les plus anciennes recettes castillanes.

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Antonio José de Cavanilles et le riz[modifier | modifier le wikicode]

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Carte dessinée par Antonio José de Cavanilles.

Antonio José de Cavanilles écrit Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, población y frutos del reyno de Valencia (Madrid, 1795-1797).

Cavanilles est le principal précurseur national des théories modernes sur l'utilisation ordonnée des ressources naturelles et le développement durable. Il réalise, par exemple, lors de son voyage à travers le royaume de Valence, que l'exonération fiscale de la culture du riz nuit à l'eau nécessaire pour la culture intensive d'autres produits plus nécessaires. Le riz a toujours soif, admet et gaspille des flux précieux, qui distribués autrement multiplieraient les produits.

D'autre part, il montre avec des statistiques de mortalité que la culture du riz nuit gravement à la santé. Par exemple, à Almenara il note qu'avec l'augmentation des champs de riz fait que presque tous les résidents sont malades et que la mortalité augmente depuis qu'il est cultivé, de sorte que compte tenu des effets tristes qui produit la culture du riz, un décret de proscription doit être promulgué pour arrêter l'épidémie[50].

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Dès le XVIIIe siècle[modifier | modifier le wikicode]

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Les premières cocottes pour le riz sont en en céramique.

Les origines de la Paella.

Certains auteurs placent l'apparition de la paella entre le XVe et au XVIe siècle.

D'autres parlent d'une émergence au XVIIIe et d'une diffusion populaire au XIXe, avec désormais la poêle en métal pour la faire cuire[51][52][53].

Il y a une recette dans un livre manuscrit du XVIIIe siècle à la librairie épiscopale de Barcelone, où la technique pour faire cuire ce plat est mentionnée, bien qu'il ne soit pas encore mentionné avec le nom paella. Mais la recette inclut déjà la distinction entre le point de sécheresse du riz, selon qu'il est à la catalane ou à valencienne, et la technique nécessaire pour les obtenir.

Jusqu'au XIXe siècle, il n'y a pas de références écrites mentionnant explicitement la paella. On utilise toujours les périphrases arròs cuit en paella, anar de paella[54].

Le fait qu'on ne parle pas de la paella dans des recettes plus anciennes vient peut-être du fait que le produit est consommé par des pauvres paysans analphabètes, loin de Madrid et Barcelone. D'un autre côté, le fait que son nom ne soit pas mentionné ne signifie pas que la paella n'existe pas, puisque les plats faits maison n'ont généralement pas de noms publics, tant qu'ils ne sont pas dans les livres ou les restaurants.

Dans le milieu du XVIIIe siècle, nous voyons l'influence de la cuisine française sur les Espagnols: la dénomination de riz à Valence apparaît dans un menu pour le député à Cortes M. Pedregal comme Riz à Valenciennes[55].

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Au XIXe siècle[modifier | modifier le wikicode]

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Paellero avec un manche.

Une paella dans une ferme de la Albufera.

Une paella au XIXe siècle.

Riz à Valencienne (Arroz à Valenciana).

La paellización de la cuisine de Valence se passe dans un instant entre le dix-huitième et dix-neuvième siècle, en raison de l'augmentation spectaculaire de la production de cette graminée[56].

Déjà au début du XIXe siècle, la paella fait partie des plats traditionnels à Valence, et c'est à cette époque qu'elle devient un plat familial même dans la riche bourgeoisie locale. Symbole de la réunion de famille, la paella et les variétés de plats de riz typiques sont raidement la seule façon de manger du riz en Espagne. On n'y sert presque plus aucun riz blanc, sauf à Alicante, où les casernes sont nombreuses. Mais Alicante fait partie anciennement du Royaume de Valence et cuisine bientôt le riz à la valencienne, comme à Murcia, mais aussi au nord en Catalogne.

Mais une chose curieuse est à noter : les voyageurs étrangers qui viennent en Espagne au cours des XVIIIe et XIXe siècle ne mentionnent pas la paella, l'un d'entre eux Alexandre Dumas en dépit d'avoir fait le tour en Espagne[57], au milieu du XIXe siècle, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine n'écrit pas d'article sur ce plat[58]. Cependant, Richard Ford, un voyageur anglais qui s'intéressent aux recettes culinaires locales, en passant par Valence décrit un riz comme: sol i separat[59]. En dépit de cela on commence à parler de la poêle à paella et de distinguer entre paella et paelleta[60].

Il semble toutefois que ce nom commence par être cité à Madrid, et par des cuisiniers français. Ils découvrent la paella à la fin du XIXe siècle et commencent à vouloir le décrire. Il convient de noter qu'à cette époque, dans les restaurants les cuisines bourgeoises, familiales ou de Valence sont pour les Espagnols pires que la cuisine italienne. Elles ne bénéficient pas du respect qu'elles ont aujourd'hui.

En 1885, à Madrid apparaît une recette dans un livre sur la cuisine espagnole de riz à la casserole avec des poivrons frits, du canard, du porc, des anguilles et des saucisses, entre autres ingrédients couramment utilisés dans sa région d'origine, le Levante.

La recette devient populaire en Belgique, notamment à Bruxelles, où elle s'appelle Riz à la Valenciennes. En 1896, le Français Eugène Lix filme, pour la première fois, la réalisation d'une paella à Valence[61].

L'apparition en 1885 d'un livre intitulé Novel Manuel pratique de la cuisine espagnole montre déjà une divergence claire dans la recette originale de la paella[62].

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Culture du riz après la Reconquista.

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DE NOS JOURS[modifier | modifier le wikicode]

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Au XXe siècle[modifier | modifier le wikicode]

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Travailleuses faisant la paella en 1933.

Ces paelleras sont toujours repoussées au marteau.

1925. Fête avec une paella dans un bourgade de l'Horta de València.

Les soldats de la Division Azul se préparent une paella devant Leningrad.

La popularité du plat est, parait-il, très élevée en Espagne dès la fin du XVIIIe siècle. Cependant, le célèbre cuisinier français Auguste Escoffier (1846 - 1935), écrivant un livre sur le riz et ne parle pas du plat valencien[63].

En 1920, un forgeron du village d'Alaquàs, Garcia Montoro, commence l'industrialisation du paellera, le plat à paella, avec ses deux anses par technique de repoussage.

Dans le Barcelone du début du XXe siècle, un dandy surnommé Juli Maria Parellada fait une paella qui a un grand succès. La paella se propage un peu partout dans le monde dès le début du XXe siècle. Une de ses variantes est servi au Delmonico's à New York, sous le nom de arroz con pollo. Le Président Franklin D. Roosevelt aime beaucoup ce plat[64]. Ailleurs dans le monde des restaurants parisiens servent de la paella, ainsi que ceux de Soho à Londres. Mais ce plat reste donc limité à une clientèle fortunée.

Sur l'ensemble du territoire espagnol, la paella devient un plat national, avec ses variantes, et en utilisant le chorizo comme ingrédient. Ce plat est très apprécié du côté républicain car le Levante est du côté des Républicains.

Mais pas uniquement comme on peut le voir sur une photo les soldats de la Division Azul se préparant une paella devant Leningrad. Franco, le Galicien, mange de la paella tous les jeudi au restaurant. Il paraît que de nos jours les restaurants madrilènes ont tous de la paella au menu ce jour là. Plus sérieusement... après la Guerre d'Espagne (1936 - 1939) le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, le président espagnol Franco choisit la paella pour plusieurs raisons : le riz peu coûteux, les accommodements faciles et, surtout, les couleurs du plat (rouge du poivron et de la tomate, jaune du riz safrané), qui reprennent celles du drapeau espagnol[65]. La côte Méditerranée est devenue une suite d'usines à touristes avec des paellas, parfois simples arroces, sont vendues trop cher. Heureusement dans le reste de l'Espagne il y a de plus de bons restaurants, où l'on peut parfois manger de la paella valenciana ou ses variantes régionales. Le boom touristique en Espagne dans les années 1960 fait que les touristes d'autres pays, en passant leurs vacances sur les côtes espagnoles, goûtent au plat et cela génère une demande en Europe.

Cet engouement ne se limite pas à l'Europe la paella est un plat courant en Amérique latine En réalité, il s'agit plutôt de plats similaires, genre riz au poulet[66]. Dans la cuisine du sud des États-Unis, elle influe sur la composition des plats de riz typiques tels que le jambalaya. Toutefois selon certains gastronomes le jambalaya ressemble davantage au riz pilaf qu'à la paella[67].

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Les paysans du Levante ne sont plus les seuls à manger de la paella.

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LA PAELLA VALENCIANA TRADITIONNELLE[modifier | modifier le wikicode]

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Les riz avec un grain moyen : arroz bomba, arroz sènia y arroz Albufera, sont ceux qu'il faut utiliser pour la paella.

Ingrédients pour une paella valenciana traditionnelle.

Parc Naturel de la Albufera.

Le riz est cultivé dans d'autres provinces espagnoles.

Un riz cuit au four avec des anguilles.

Le ministère de l'Agriculture du gouvernement de Valence a mis au point conjointement avec la Commission de contrôle de l'Appellation d'Origine Riz de Valence, des normes concernant les ingrédients que l'ont doit retrouver dans les paellas commercialisées sous le nom Paella Valenciana[68].

Les dix ingrédients de base qui sont utilisés traditionnellement sont le poulet, le lapin, le bajoqueta (haricots verts), la caroube, la tomate, le riz, l'huile d'olive, l'eau, le safran et le sel. En plus de ce qui précède, selon la région, des ingrédients tels que l'ail, l'artichaut, le canard, le paprika, les escargots ou le romarin sont autorisés, pour un produit vendu sous l'appellation paella valenciana authentique[69]. Cela devrait devenir une Spécialité traditionnelle garantie (STG), comme ce qui se fait dans des pays du nord et de l'est de l'Europe.

Pour Valence, l'origine exacte du plat est dans la riziculture à côté du lac d'Albufera, où son existence est déjà mentionnée au XVIIIe siècle[70]. La géographie de la région a conduit à l'utilisation de certains ingrédients dans la préparation du plat. Selon Dionisio Pérez, la vraie paella contient : l'anguille, les escargots et les haricots verts[71]. Il faut une paellera (poêle spéciale avec un fond légèrement convexe) et la paella doit être élaborée avec une source de chaleur à base de feu de bois.

Comme la communauté de Valence est une zone pauvre en bétail, les animaux disponibles pour la nourriture sont ceux du corral (basse-cour), comme le lapin et le poulet. L'environnement naturel de la Albufera permet l'ajout occasionnel de canard.

Dès 1513, l'agronome Francisco de Paula Martí mentionne dans un court traité qui fait partie d'une étude intitulée Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, en 1513 [72].sa l'une des premières recettes de riz valencien :

Alors que le riz à la valenciana est dits naturel, il est précisé qu'il est cuit sur un feu très actif, de sorte que l'ébullition ne soit pas interrompue. Pour savoir la quantité de bouillon nécessaire, quel que soit ce qui est destiné à cuire, la règle est d'enlever le surplus avec une cuillère en bois, avant qu'il ne repose entièrement. Le riz au centre du plat sil reste sans mouvement ils lui ajoutent du bouillon, et répètent la même chose jusqu'à la cuillère se plante sans tomber, c'est quand il y en a assez. Ils activent le feu pour qu'il bout rapidement, et ils essaient de le tenir jusqu'à ce que le bouillon soit proche d'être consommé, puis ils goûtent le grainAfin de voir si elle est bien pénétrée au coeur. Si c'est le cas, ils le séparent du feu immédiatement, le laissent reposer, et cette petite portion de bouillon l'absorbe, et il reste entier, bien cuit, moelleux et doux sur le palais; mais si on l'observe quand il est prouvé qu'il est encore dur, ajouter un peu plus de bouillon, en veillant à ce qu'il soit chaud pour que l'ébullition ne soit pas interrompue; parce que si cela arrive, le résultat est de s'en débarrasser sans obtenir celui qui pénètre, laissant le cœur du grain dur. Il est presque jamais nécessaire d'ajouter plus de bouillon que dit au début, et si jamais cela arrive, il est parce que le riz est très bien Granado, et a besoin de plus d'humidité pour bien pénétrer. Les autres circonstances de l'assaisonnement sont à la discrétion de la personne qui le fait cuire et plus la substance qu'il contient est délicate, mieux ce sera.

La recette de Francisco de Paula Martí est assez proche de la définition de la paella valencienne traditionnelle. Ce petit essai du XVIe siècle explique déjà le problème de la cuisson du riz et veut indiquer la racine de la cuisson de ce plat. Déjà, en 1745, Juan de Altimiras, dans son livre New art of cooking, décrit des recettes pour préparer du riz aux anguilles[73]. Pour certains chercheurs modernes, la paella est un concept plus lié à la poêle avec laquelle le riz est cuit que la recette.

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Une paella au homard pas du tout conforme à la tradition.

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LES PAELLERAS[modifier | modifier le wikicode]

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Le paellera n'a guère changé depuis le début du siècle dernier, mais le feu de bois c'est devenu rare.

Marmites et pucheros à la XVe Fiesta de la Trashumancia de Madrid, en 2008. Un puchero c'est aussi un ragout castillan fait avec une crosse de Jamon Serrano.

Plat à paella émaillé 60 cm.

Le paellera typique n'est plus en céramique, mais en acier inoxydable, qui doit avoir une grande surface pour l'évaporation du bouillon. Le paellera n'a plus un long manche pour les cuissons au feu de bois, mais deux anses.

Nous avons vu que le nom de la paella vient du récipient dans lequel elle est préparée. Cependant, dans toutes les villes riveraines de la Albufera, lieu d'origine du plat, le contenant est appelé caldron et le support ferros.

Dans la province de Valence paellera vient de arroz a la paella, mais pas si dans la province d'Alicante. Ce transfert du nom du récipient dans lequel le plat est cuit au plat lui-même est analogue à celui qui se produit avec le plat connu sous le nom de puchero, ainsi appelé parce qu'il est préparé dans le récipient du même nom. D'autres exemples sont le tajine marocain, le wok thaïlandais...[74].

Dans le reste de l'Espagne, il est commun de se référer à l'ustensile de cuisine comme paellera. L'Académie royale espagnole a longtemps admis les deux mots. Il y a des dénominations de cette casserole dans le vieux castillan comme padiella ou paellon à Tolède (1434) en indiquant la casserole. Certains auteurs, comme Fray Luis de León, mentionnent payla dans certaines de ses œuvres.

Le paellera est une sorte de poêle généralement en fer (ceux en fonte sont plus appréciés) ou en acier, large, peu profondes et de grande surface, avec deux petites poignées. Ces proportions permettent des rapports de vaporisation appropriés. C'est pourquoi on dit qu'il doit avoir beaucoup de diamètre et peu de profondeur. Sa profondeur n'est généralement pas supérieure à environ cinq ou six centimètres et son diamètre varie en fonction du nombre de convives, par exemple celui de quarante centimètres de diamètre adapté à quatre personnes.

La première fois que vous achetez un paellera, il doit être lavé avec du vinaigre et du gravier pour éviter le goût métallique. Pendant le stockage, la farine ou le sel raffiné suffisent. Les propriétés hygroscopiques les font absorber l'humidité, et vous ne devriez jamais utiliser d'huile pour les stocker, car elle finit par laisser un arôme éventé.

En Espagne, il est facile d'acquérir l'un de ces conteneurs, qui sont généralement vendus en deux types : soit avec de l'acier nu (non revêtu), soit antiadhésif (généralement un revêtement noir et des points blancs). Il y a aussi des paelleras en aluminium.

À l'heure actuelle, des paelleras sont vendues avec des résistances électriques qui permettent à la plaque de cuire avec une source de chaleur artificielle sans avoir besoin de feu.

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Paellera de grande taille.

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LE MODE DE PRÉPARATION[modifier | modifier le wikicode]

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Le riz[modifier | modifier le wikicode]

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Culture de riz bomba.

Ajout du riz sous forme d'une croix.

Une paella en pleine cuisson avec son motif typique dans le riz en forme de croix qui disparaît peu à peu.

Riz trop cuit.

Dans les paellas cette couche grillée s'appelle socarrat.

Le riz est le principal ingrédient de la paella. Parmi les parties d'un grain, l'endosperme est la partie qui est utilisée, l'endosperme est composé principalement d'amidon. Il y a de grande variation de saveur entre certaines variétés ou d'autres. Le grain cuit jusqu'à ce qu'il conserve sa structure absorbe les arômes et les arômes des autres ingrédients (légumes, viandes, fruits de mer...).

Le riz trop cuit perd cette capacité à retenir les saveurs et les arômes. Le riz pour paella doit avoir deux caractéristiques à considérer : la première est la capacité à absorber l'eau et la seconde sa résistance à l'éclatement pendant la cuisson.

Les riz de taille moyenne sont les plus utilisés dans les paellas (cinq à six millimètres). Les petits grains sont peu appréciés (moins de cinq millimètres). Les structures d'amidon de l'endosperme sont responsables du stockage des arômes. La qualité du riz est due à sa composition chimique.

Certains cuisiniers utilisent du riz pour la préparation de la paella, comme le riz de Calasparra (originaire de Murcie), le riz bomba. Certains cuisiniers cherchent du riz avec une dénomination d'origine riz de Valence. Les autre variétés de riz rond les plus mentionnées pour la réalisation de paella sont : bahía et senia[75]. Le riz bomba est préféré parce qu'il possède au mieux les deux propriétés mentionnées, absorber l'eau sans être pâteux après la cuisson et il n'éclate pas facilement.

À Valence, le riz est versé dans la paella lorsque le bouillon est en ébullition. Le riz est habituellement cuit d'abord avec une pointe de sel. Le riz est une céréale avec peu de sodium et a tendance à absorber du bouillon par osmose. La plupart des variétés contiennent entre 15 et 20 minutes de cuisson[76].

La quantité approximative de riz est d'environ quatre vingt ou cent grammes par invité. Il est important de bien répartir la céréale dès qu'elle est ajoutée au ragoût, car si elle est retirée trop tard, elle libère de l'amidon à l'intérieur, provoquant l'explosion du grain et du riz avec une texture pas trop agréable (gluant). La proportion d'eau pour la cuisson dépend du type de riz, mais dans la plupart des cas, elle est généralement comprise entre deux fois et demie (trois fois) le volume de riz utilisé. Après la forte ébullition, laisser les 5 dernières minutes presque sans feu.

A Alicante et Murcie après avoir fait frire tous les ingrédients, ils rissolent le riz jusqu'à ce qu'il nacré, et après cela ils ajoutent le bouillon bouillant en fonction de la quantité de riz ajouté. Ensuite, ils vous modifient le plat, en ajoutant plus de bouillon d'ébullition. Atteint le point approprié, ils laissent reposer le grain, pour libérer la saveur, à savoir le bouillon. La paella n'est jamais couverte.

Le riz bomba absorbe plus le bouillon (et plus de la saveur). Il est nécessaire de le laisser 5 minutes de plus sur le feu. Puis on le laisse reposer hors du feu pendant cinq minutes afin que le riz absorbe tout le bouillon, parfois recouvert de papier d'aluminium afin de ne pas à perdre plus de liquide par évaporation et maintenir la paella au chaud.

La partie légèrement brûlée de la paella s'appelle socarrat et est habituellement très appréciée des convives.

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Les légumes[modifier | modifier le wikicode]

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Les ingrédients à base de plantes pour beaucoup sont l'essence de Paella : bajoqueta, garrofó i Tavella...

GarrofóLes valenciens appellent de renda les légumes cultivés dans leur jardin.

Divers légumes sont utilisés dans la préparation de la paella. La tomate est fréquente pour élaborer le sofrito (fondamental dans une grande quantité de recettes culinaires valenciennes). Parmi les légumes sont des haricots verts locaux' appelés bajoqueta en valencien, ainsi que la tavella (un petit haricot blanc très crémeux) et le garrofón (un haricot blanc grand et plat).

Hélas, il est fréquent d'observer des publicités avec des paellas dans lesquelles des ingrédients tels que les pois se distinguent.

Il faut faire revenir dans l'huile d'olive de la viande. Une fois la viande frite, ajoutez les haricots verts et la caroube. Par la suite la tomate. Parmi les légumes sont également mentionnés les artichauts. Bien que rares, dans un pays de gastronomes qui aiment la cuisine traditionnelle il existe des variantes de paellas végétariennes.

Dans certaines paellas, il est courant de décorer l'aspect final avec du poivron rouge disposé en bandes radiales. C'est excellent !

Dans la paella, les haricots sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres[77].

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Les viandes[modifier | modifier le wikicode]

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Viandes de poulet (à l'extérieur) et lapin (au centre).

Les éléments de viande sont communs dans la recette originale de la paella. Il est naturel que ces viandes typiques soient utilisées dans la région idéale pour la chasse qu'est la Albufera.

Cependant apparaissent plutôt : viande de poulet, lapin d'élevage et, rarement, le canard sauvage. Par contre l'escargot serrano, appelé xoneta, qui a une coquille blanche et des rayures noires, est très souvent utilisé. Cet escargot a une saveur forte et caractéristique, ce qui rend son prix élevé sur les marchés locaux.

Par contre servir du rat de la Albufera est un usage d'autrefois qui va revenir à la mode. Le rat grondin est un rongeur qui se nourrit d'herbes. Il est confirmé par plusieurs auteurs et Vicente Blasco Ibáñez, lui-même, le mentionne dans son roman Cañas y Barro. Dans le PNR de la Brenne, en France, certains restaurateurs en proposent à leurs clients bobos ou n'informent pas la clientèle normale. Alors à quand la paella au rat ?

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Épices et additifs[modifier | modifier le wikicode]

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Épices à paella, mélange maison pour la paella valencienne.

Pour ajouter de la saveur au plat, on ajoute du safran, ce qui fournit, en plus de la saveur, une teinte légèrement rougeâtre. L'utilisation du safran pour aromatiser et colorer les plats de riz. Le safran est d'une utilisation fréquente dans la cuisine valencienne traditionnelle. À Valence, on ajoute parfois un peu de paprika et, quelques branches de romarin avant de les faire bouillir pendant quelques minutes, afin que le bouillon ne prenne pas trop de goût. L'utilisation de paprika doux est facultative; son utilisation procure une belle saveur fumé.

À Murcie et Alicante, en plus du safran, il est essentiel d'ajouter de la ñora (petit poivron rouge du Levante) cuit dans la paella, puis écrasé au mortier. La ñora ne doit pas être confondu avec le paprika.

La couleur jaune est l'une des caractéristiques visuelles de la paella. Actuellement, une certaine quantité de colorant artificiel est souvent versée (au lieu d'utiliser du safran), de sorte que la couleur jaune de la paella finale attire davantage de consommateurs potentiels. Ce colorant contient de la tartrazine (E-102) et est appelée "paella jaune", dont l'intensité du jaune dépend de la concentration aqueuse et manque de saveur ou d'odeur. Le curcuma est rarement utilisé dans la coloration.

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Cuisson d'une marinera.

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LA CUISSON ET LE SERVICE[modifier | modifier le wikicode]

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La cuisson[modifier | modifier le wikicode]

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Sous-plat pour cuire la paella au feu de bois.

Paellero gaz professionnel.

La cuisson du riz nécessite une source de chaleur adéquate. Le moyen le plus traditionnel est le feu de bois. Un plateau repose au-dessus du foyer. Il est constitué d'un triangle métallique avec trois jambes. Les bois des à basses altitudes contiennent généralement des éléments des arbustes qui aromatisent les plats comme : la sarriette, le romarin, le thym, l'origan... L'utilisation du bois fait qu'n plus la paella a un léger goût de fumée, ce qui augmente la richesse des saveurs et des arômes.

Les paellas sont actuellement cuites dans un appareil appelé paellero qui fonctionne avec une bouteille de gaz butane. Il est constitué de cercles concentriques, où les flammes sortent et reposent sur les jambes. On trouve aussi des paellero avec de l'électricité intégrée. Vous pouvez également trouver un accessoire pour cuisinières à gaz semblable à celui mentionné, mais qui est relié à la sortie de l'un des poêles à gaz des poêles normaux. Salvador Ten Montoliu (1897 - 1974), chef et inventeur, est crédité d'avoir enregistré dans les années 1950 le brevet du premier fabricant de paella au gaz. J'utilise ma plancha sur chariot au gaz.

La paella doit être parfaitement à niveau afin de pouvoir être cuisinée au mieux. Dans tous les cas, assurez-vous que l'horizontalité sera maintenue tout au long du processus de cuisson. Les recettes traditionnelles mentionnent, presque sans exception, l'expression feu vif au cours des premières étapes de la cuisson. La paella doit reposer pendant environ cinq minutes, c'est une règle populaire à Valence que le repos final est sur un lit de sable, jamais de pierre ou de ciment. Cela peut être dû à un sujet de conductivité thermique et de vitesse à laquelle la paella perd de la température, qui doit être aussi lente que possible.

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Les couverts en bois, le vin[modifier | modifier le wikicode]

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Le must est de cuisiner et manger la paella valenciana avec des cuillères en bois d'oranger.

Pour servir la paella, il existe de nombreuses variantes. Le mieux est de fournir des cuillère en bois et avec elle prend des cuillères directement à partir de la paella. L'utilisation de fourchettes ou cuillères en métal est évitée par les puristes car il donne un léger arôme métallique au riz paella.

Dans les restaurants, on montre aux clients la paella et par la suite on leur sert des parts égales de riz et de légumes, de viande ou de fruits de mer.

En ce qui concerne les accords, le vin idéal est un jeune rouge ou un rose pas trop léger. Les vins des Appellations d'Origine Valencia, Utiel-Requena et Alicante accompagnent de façon appropriée ce plat, renforçant son caractère méditerranéen. Mais un cru de la vallée du Rhône ou de Septimanie, ou castillan convient aussi. Et pourquoi pas un vin d'Alsace blanc avec une marinera.

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Les vins de Valencia (DOP) conviennent bien avec les différents types de paellas.

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LES DIFFÉRENTES PAELLAS VALENCIENNES[modifier | modifier le wikicode]

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Paella de fruits de mer (paella marinera)[modifier | modifier le wikicode]

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Fruits de mer et poisson chez un poissonnier. Ils sont généralement pêchés dans l'Atlantique.

Une clóchina (variation méditerranéenne de la moule, mais plus petite, mais excellente).

La paella a certes comme berceau les environs du lac de la Albufera. Ce plat n'a cessé d'augmenter sa renommée et le nombre de ses dégustateurs vivent de nos jours surtout dans le reste de l'Espagne et du monde. La paella valencienne se cuisine aujourd'hui dans une bonne partie de l'Espagne et sa popularité est telle qu'elle est devenue le plat vedette de la cuisine valencienne à l'intérieur et à l'extérieur du pays. De toute évidence, l'internationalisation de la paella a créé de nouvelles variantes du plat et comme toutes les recettes qui ont atteint une renommée mondiale, aujourd'hui il y a des centaines de types de paella. Quelques recettes vraiment exotiques n' ont rien à voir avec la traditionnelle paella de Valence.

Certains auteurs experts refusent que le nom paella s'étende à des plats dont la base n'est pas l'originale. L'idée originale de faire de la paella avec les meilleurs produits locaux est reproduite en chaque lieu où il existe désormais une variante de la paella (comme la nouvelle paella catalane à laquelle on ajoute du chorizo ​​ou des œufs). Parmi les innombrables variantes arrive en tête la paella de fruits de mer, faite avec des fruits de mer et divers poissons.

Derrière les multiples ingrédients avec lesquels vous pouvez faire une paella et les différentes façons de la faire, il y a une tradition. Si elle est cuite au feu de bois, la saveur est différente, mais aussi sa complexité est plus grande.

Dans le Levante, il est également possible de trouver une autre variété, parfois appelée paella d'hiver. En raison de la difficulté de trouver des haricots verts à cette époque de l'année d'autres légumes sont utilisés pour les remplacer.

Il n'y a pas de documents historiques qui indiquent exactement l'origine de la paella de fruits de mer, mais c'est une copie de l'alternative côtière à la paella traditionnelle, faite avec de la seiche, du calmar, écrevisse, homard, palourde ou clochina.

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Paella mixte[modifier | modifier le wikicode]

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Dans une gamelle vous mettez du poulet élevé en batterie, des crevettes décongelées, des tomates de serre hollandaise et des petits pois pour faire beau.

A Castellón de La Plana, les rares restaurants ajoutent des morceaux de côtes de porc à la paella. Imaginez une bouillabaisse avec du boudin !

Un autre type de paella est dite mixte, puisqu'il mélange de la paella à la viande (poulet et lapin) avec une paella de fruits de mer d'origine relativement récente. Cette recette est à peine consommée à Valence car c'est une invention récente faite dans d'autres régions espagnoles et surtout hors d'Espagne.

Malgré l'écart par rapport à la recette originale, la paella mixte convient aux usines à touristes et aux amateurs de plats cuisinés. Ce type de paella est-ce qu'on trouve dans une bonne partie des restaurants ou cafétérias pour touristes. Certaines enquêtes culinaires suggèrent que son origine c'est utiliser les restes de viande. Les brochures touristiques et les ouvrages gastronomiques abondent sur l'Espagne où le seul type de paella mentionné est la mixte.

D'autres variantes de la paella existent. En plus de mélanger la viande avec des fruits de mer, on y ajoute des ingrédients tels que les pois, les oignons ou la saucisse. Bien que sont seulement inclus dans la recette traditionnelle viande de poulet et de lapin.

En outre, à l'intérieur de la Communauté Valencienne, dans la région de La Plana (Castellón de La Plana) est généralement ajouté des morceaux de côtes de porc.

Il est vrai qu'on peut aussi trouver de la choucroute et du couscous au poisson. A quand le couscous avec des Francfort et la choucroute aux merguez ???

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Paella d'Alicante[modifier | modifier le wikicode]

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C'est le résultat de la préparation d'un bouillon, qui contient du poisson (seiche, crevettes et empereur) et de la viande (poulet ou lapin). L'élaboration de cette paella est originaire du sud de la Communauté Valencienne (principalement dans les régions de l'Alacantí-Alcoià ou de la foia de Castalla).

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Une bonne adresse : Jamon Serrano et paella marinera, dans un restaurant madrilène.

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TRADITIONS[modifier | modifier le wikicode]

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Les fêtes[modifier | modifier le wikicode]

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Paelles al Carrer.

La paella depuis sa création est un plat qui rassemble les gens pour célébrer un événement. C'est un plat fondamentalement festif.

Cependant, il existe aujourd'hui des festivals culinaires en l'honneur de la paella et s'appelle Paelles al Carrer.

D'autres festivals célèbres en l'honneur de la paella se tiennent en Suède, qui depuis 1961 organise un concours international de Paella Valenciana suédois.

Aujourd'hui il est commun dans beaucoup de festivités de locales du Levante que soit élaborée avec des feux de bois des paellas géantes que sont distribuées gratuitement entre les assistants.

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Anar de paella[modifier | modifier le wikicode]

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Arroz negre.

La coutume valencienne est l'anar de paella. C'est une expression couramment utilisée dans toute la Communauté, qui fait allusion à l'ensemble des facteurs environnementaux entourant le développement et la dégustation de ce plat.

L'arròs negre de Valence est un plat de riz sec, cuit dans un paellera. Il fait avec de l'oignon et l'ail haché et les morceaux de seiche, calmars et crevettes, conjointement avec l'encre du calamar. L'encre est ajoutée au riz dans le bouillon de cuisson et c'est ce qui lui donne cette couleur qui l'appelle. Ce plat est moins connu mais excellent.

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Paella du dimanche[modifier | modifier le wikicode]

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La paella est vendue aussi dans certains bars à tapas.

Dans la Communauté Valencienne, la paella est depuis toujours associée à l'élément festif. En raison de sa préparation laborieuse, ses ingrédients sont longtemps un luxe pour la majorité de la population. Quand il y a une fête la paella est le plat choisi.

Pour cette raison, dans de nombreux cas, l'homme est toujours en charge de cuire la paella, puisque sa consommation est associée à celle d'une fête, il se charge des obligations habituelles d'une femme au foyer.

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Paella du jeudi[modifier | modifier le wikicode]

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Le Restaurnte La Santa María, à Sitges, fait d'excellentes paellas.

La coutume dans certaines familles est de manger de la paella les jeudis date certainement du XXe siècle, et concerne uniquement la région de Madrid et la Catalogne.

Cela vient peut-être des écoles et des casernes et il y a plusieurs théories pour l'expliquer. La durée de cheminement de la marée ou le jour de congé des domestique sont les deux principales.

Dans les restaurants de ces régions, on le retrouve donc le jeudi dans les menus du jour. Quoique la paella est au menu ou à la carte désormais tous les jours dans de nombreux bons restaurants, pas seulement au Levante.

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Nutrition et santé[modifier | modifier le wikicode]

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Paella et nutrition.

La consommation de paella est une contribution énergétique du fait des hydrates de carbone de riz. Cent grammes de riz brut apportent près de 316 calories, dont 60 deviennent 123 lorsqu'il a été cuit. Une portion standard contient généralement entre 80 et 100 grammes.

L'équilibre nutritionnel provient de l'utilisation de protéines provenant des viandes et des fruits de mer qui y sont inclus. Une portion peut contenir environ 450 calories selon les ingrédients, mais dépasse rarement 500 calories.

Le grain de riz ne doit pas être lavé car il perd des vitamines, principalement celles dans lesquelles il se détache, qui sont les B1 et B2. Le riz contient peu de sodium et de gluten. L'utilisation de la tartrazine (E-102) comme colorant provoque des réactions allergiques chez les asthmatiques sensibles à l'aspirine. Ce problème peut être évité dans ces cas, à l'aide de colorants naturels tels que le safran.

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Les méfaits de la mondialisation[modifier | modifier le wikicode]

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Peut-on encore parler de paella ???

De nos jours, la mondialisation fait qu'il y a une production de paella en dehors du territoire espagnol et, dans certains cas, le plat perd son identité. Pourtant elle est définit internationalement comme un plat typique de la cuisine espagnole et par extension de la Méditerranée.

Des associations d'hôteliers, de chefs et de restaurateurs exigent qu'une appellation d'origine soit accordée à la recette traditionnelle de la paella valencienne, afin d'éviter d'utiliser ce nom pour des recettes qui ont peu ou rien à voir avec la façon typique de préparer le plat.

La forte demande de paellas sur les sites touristiques en Espagne et à l'étranger, a conduit à l'émergence de franchises comme Paellador offrant des pré-paellas cuisinées prêtes à être servis en peu de temps, sans oublier les platos combinados, que l'on retrouve les bars, les cafétérias et les mauvais restaurants. De la même manière, l'apparition dans les supermarchés de préparations congelées prêt à être incorporé dans le bouillon bouillant de la paella, donnent de la paella une mauvaise.

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NOTES ET RÉFÉRENCES[modifier | modifier le wikicode]

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