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Jamón ibérico
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Coupe du jamón ibérico Dehesa de Extremadura.
Le Jamón ibérico (jambon ibérique) est appelé naïvement pata negra par les touristes. C'est un jambon sec traditionnel, un produit haut de gamme très apprécié par les gastronomes espagnols, portugais et désormais dans le monde entier. Il est obtenu à partir de cerdos ibéricos (porcs de races ibériques) de couleur très foncée, parfois très proche du noir, quoiqu'il existe des variétés locales dont la robe se situe entre le brun et le roux des cerdos rubios (porcs blonds ou porc roux), ou aussi cerdos dorados (porcs dorés). Les porcs utilisés sont généralement issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité 100 % ibérique. Ce qui distingue les jambons au niveau qualité c'est la pureté de la race, le mode d'élevage en liberté dans des dehesas (pâturages boisés), la quantité de glands qu'il a mangé et la durée de l'affinage habituellement entre 24 et 48 mois.
Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec une autre appellation espagnole, le Jamón Serrano (littéralement : le jambon de la montagne), obtenu à partir de porcs blancs et des engraissements et procédés industriels.
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Les porcs de races dites noires[]
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Le porc Ibérique[]
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La race, le type de nourriture et l'endroit où sont élevés les porcs sont visibles sur les étiquettes des jambons et sont à l'origine de grands écarts de prix.
Porcs ibériques dans une deseha de chênes.
Le porc Ibérique a la peau mate avec un manteau clairsemé, une tête relativement petite, un front étroit presque en pointe, un museau pointu et des jambes longues et minces. Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles, en fonction de l'alimentation de l'animal, et de son activité physique dans les Dehesas.
Le porc Ibérique est adapté aux rudes conditions des pâturages des montagnes du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse (processus biochimique permettant la synthèse des lipides en général et des acides gras en particulier). Très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, (nourriture riche en hydrate de carbone facile à trouver dans les Dehesas Espagnoles).
Son alimentation, son écosystème et ses caractéristiques morphologiques sont très différents de ceux du porc commun (porc blanc), on comprendra facilement que les produits dérivés tels que le Jamón ibérico, sa palette, le lomo ou le chorizo sont autrement plus qualitatifs que ceux de ses cousins européens tant du point de vue gustatif que d'un point de vue des bienfaits de sa consommation (à part les rares vrais jambons corses et ceux de l'AOC Jambon Noir de Bigorre).
C'est l'un des paramètres qui différencie le plus le jambon. La chair et surtout la façon dont le gras se présente, permettent de distinguer clairement la race porcine.
En revanche, avec les porcs de race ibérique, de fines veines de gras doré s'infiltrent dans la chair, lui donnant un aspect plus brillant et persillé. Le processus de maturation est ralenti, facilitant ainsi l'apparition d'arômes plus complexes et plus forts. Le jambon issu de ces porcs est connu sous le nom de
Ce sont des jambons au gras d'un ton ivoire, à la chair brillante allant du rouge intense au rouge pourpre avec de nombreuses infiltrations de graisse. Ces jambons sont très savoureux, ont un arôme intense et long en bouche; peu salés (presque doux), ils dégagent des notes rappelant la viande séchée, le sucre brûlé, les fruits secs et les senteurs de cave.
Le jambon ibérique est aussi connu, sous le nom de jambon Pata Negra, en raison de la couleur souvent foncée de la peau et du sabot du porc ibérique. C'est une vaste escroquerie destinée aux non-connaisseurs très snobs. Il ne s'agit en rien d'une appellation officielle, car il y existe des variétés de porc ibérique qui ne sont pas noires, et des porcs non ibériques dont le pelage est noir ou très foncé.
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Les races de porcs ibériques[]
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Entrepelado, une des variétés des races de porcs ibériques.
L'union de cette ancienne race indigène - le lampiño - et de la dehesa constituent une combinaison qui devrait être classé au patrimoine mondial de l'UNESCO.
Le mamellado.
Cerdo Ibérico Negro de los Pedroches.
Le retinto est actuellement le porc ibérique non-blanc le plus répandu.
Torbiscal.
Manchado de Jabugo.
Cerdo dorado gaditano.
Le jamon de mangalica est fait avec les pattes d'une race de porc frisée hongroise.
Croisement cerdo iberico 50 % - Duroc Jersey 50 %.
Noirs :
¤ La sous-race Entrepelado de la race de porc ibérique, reconnu dans le catalogue officiel des races de bétail de l'Espagne, est née dans les croisements entre deux autres variétés de cette race, retinto et lampiño, manifestant ainsi des caractéristiques intermédiaires entre les deux. Bien que l'origine de l'entrepelado est située dans la région traditionnelle de l'élevage du porc ibérique (sud-ouest de la péninsule), on le retrouve sur tout le territoire national. Il est le plus présent à Salamanque, Cáceres, Badajoz, Séville, Huelva et principalement dans la Sierra de Cordoba. Cette race de porc ibérique, comme les autres, est exploitée par des systèmes extensifs, semi-extensif et intensif. C'est cela qui fait les qualités du Jamón ibérico.
¤ Le lampiño porte le nom du lieu où il a vécu au fil des siècles. Ce porc ibérique est le plus clair des porcs noirs. C'est un soutien traditionnel à l'écosystème dans la forêt méditerranéenne. Le porc ibérique est lié à des systèmes de production extensifs et plus spécifiquement à l'utilisation des ressources naturelles des pâturages boisés. L'union de cette ancienne race indigène - le lampiño - et de la dehesa constituent une combinaison qui devrait être classé au patrimoine mondial de l'UNESCO.
¤ Encadré au sein de la typologie de la lignée retinto, le mamellado est considéré comme un groupe indépendant. Le but est de favoriser sa reproduction et ses performances. Il en existe un très petit nombre. Le meilleur élevage est celui de D. Murga Manuel Peinado (Guillena, Sevilla).
¤ Silvela
¤ La race de porcs appelée negro de los Pedroches peut être considérée comme un élément essentiel de la dehesa cordouane et liée à son patrimoine culturel. Cette variété de porcs a été proche de l'extinction. En 2016, avec les éleveurs comme Fran Escribano ou Ricardo Rojas et le rôle de l'Appellation d'Origine Pedroches, elle est de retour. Grâce au programme Tierra y Mar, diffusé par Canal Sur. Un des avantages de son élevage extensif pratiqué dans cette région, est l'utilisation des ressources locales. Les méthodes sont traditionnelles : pâturage du bétail, alimentation avec les glands en automne et en hiver et l'herbe au printemps. Les herbages accueille en alternance soit le bœuf, soit le porc. Cette race est parfaitement adaptées= à son environnement. Les glands engraissent les porcs et apportent à leurs jambons, et à la viande en général, un goût et un arôme unique.
Colorés :
¤ La sous-race retinto est actuellement la plus répandue, présentant des colorations dans différentes nuances de clair comme la cannelle, ou le retinto à teinte sombre. Ces animaux sont toujours munis de poils de la même couleur que la peau. Traditionnellement et d'une manière générale, on le retrouve à travers tout le sud-ouest l'Espagne, du sud de Zamora aux provinces andalouses de Cadix et de Malaga, mais aussi vers Toledo et Ciudad Real. Actuellement, cette présence va au-delà de la zone de production traditionnelle, étant représenté dans presque toutes les autres régions autonomes de l'Espagne.
¤ La sous-race Torbiscal a quatre souches (Ervideira et Caldeira, portugais, et Bell et Puebla, Estrémadure). En 1944 se constitue le premier troupeau par croisement à El Encinar Dehesón (Torralba de Oropesa, Toledo). Ce sont de gros animaux très résistants et prolifiques. Cette variété a des poils abondants. La couleur de la peau et des poils peuvent varier, et parfois leurs sabots n'ont pas une couleur sombre uniforme, montrant des zones dépigmentées. Le caractéristiques de la tête sont la longueur des oreilles et du museau. Thoraco a corrigé la ligne. Leurs membres n'ont aucune finesse.
Tâchés :
¤ Le porc ibérique Manchado de Jabugo est une race porcine espagnole originaire de l'Andalousie, qui doit son nom de la municipalité de Jabugo dans la province de Huelva. Avec le cochon Dorado Gaditano c'est la race de porc ibérique dont le nombre est le plus petit. Il est en voie de disparition, avec selon le recensement seulement 51 exemplaires.
Blonds :
¤ Le Dorado Gaditano est une race porcine espagnole originaire de l'Andalousie. Il est présent dans la Sierra de Grazalema et de la Serrania de Ronda, mais aussi dans la province de Cadix et celle de Malaga. C'est la seule race de porc ibérique blond restant en Espagne, car il y a seulement des porcs ibériques blonds au Portugal. C'est un animal plus petit que le reste des porcs ibériques, qui a les poils blonds presque dorés. Le museau est concave et les oreilles et les jambes courtes. C'est une race qui est en danger d'extinction, car il n'y en a plus dans les fermes. Les derniers exemplaires qui restent sont sauvages et vivent en toute liberté. Ils ont un haut degré de pureté. La Faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Cordoue, avec les conseils du Bureau agricole du district de Ronda, projette sa récupération pour en refaire une race élevée à la ferme.
- En Espagne, on produit également du jamon de mangalica avec une race de porc frisée hongroise de loin apparentée au porc ibérique. Le mangalica est très particulier: son pelage frise au printemps et lui donne l'air d'une brebis. Son pourcentage de gras est le plus élevé entre tous les porcs, ce qui explique pourquoi ses jambons et ses lomos - filets de longe - ont une maturation lente, donnant ainsi une plus grande richesse aromatique. Pendant de nombreuses années, la race Mangalica a été en voie de disparition, mais en 1990, une exploitation ségovienne a réussi à réunir 90 femelles reproductrices. La production reste néanmoins très limitée.
- Le croisement le plus habituel est celui des porcs ibériques Retinto ou Lampiño avec des porcs blancs duroc-jersey. La proportion de sang ibérique est généralement supérieure à 75 %, le minimum exigé par les quatre appellations d'origine du porc ibérique.
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ALIMENTATION DES PORCS DE COULEUR[]
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Éleveur et producteur de jamón ibérico de dehesa. Comme on peut le voir les porcs n'ont pas de pata negra, comme certains cochons chinois. C'est la race et qualité de l'alimentation qui font les meilleurs jambons au monde.
L'alimentation des porcs ibériques.
Après la race c'est le deuxième paramètre le plus important. Tandis que les porcs blancs sont généralement alimentés de fourrage élaboré à base de céréales, il existe pour les porcs ibériques, une grande variété de modalités alimentaires qui donnent leurs noms aux différentes qualités du Jamón ibérico :
Bellota :
- au cours des premiers mois, les porcelets sont nourris à la ferme au lait maternel et avec du fourrage. Lorsqu'ils atteignent l'âge de 10 mois et un poids de 92 à 115 Kg, ils sont conduits dans les pâturages des dehesas où ils s'alimentent d'herbe, de tubercules et de glands. La dehesa est un bois peu dense, typique de l'ouest de la péninsule ibérique. Cette phase d'engraissement, dite montanera, dure généralement 2 ou 3 mois, jusqu'à ce que le porc ait gagné à peu près la moitié de son poids de départ.
Recebo :
- système semblable au précédent, mais avec une montanera plus courte et complétée par une alimentation finale à base de fourrage (cette catégorie vient de disparaître avec la nouvelle législation).
Cebo de Campo :
- alimentation à base de fourrage et de légumes pendant au moins 2 mois avant l'abattage en régime extensif, dans des installations totalement ou partiellement découvertes avec un minimum de 100 m² par animal. Ces vastes espaces favorisent la mobilité et l'exercice musculaire, ce qui donne un jambon de meilleure qualité.
Cebo :
- alimentation à base de fourrage et de légumes à la ferme. Le porc ne dispose que de 2 m² d'espace.
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Les régions de productions[]
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Jamón ibérico Dehesa de Extremadura.
Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura.
L'appellation jamon ibérico conformément à la norme récemment adoptée par la gouvernement, n'est autorisée que dans les régions où il existe des dehesas (pâturages boisés de l'ouest et sud-ouest de l'Espagne) :
- Salamanca (Guijuelo et ses environs - Castille et Léon),
- Estrémadure,
- Huelva (Jabugo et ses environs - Andalousie),
- Cordoue (Vallée de los Pedroches - Andalousie).
Pour chacun de ces terroirs, il existe une Appellation d'Origine avec son Conseil Régulateur, bien que certains producteurs n'y adhèrent pas.
La qualité ne dépend pas du secteur où est élaboré le jambon ibérique : elle est garantie dans toutes ces régions. Cependant, de même que pour le vin, chaque terroir confère au jambon des caractéristiques gustatives distinctes en raison du climat et de la flore bactérienne autochtones. Il est donc nécessaire de goûter les jambons des différentes régions afin de découvrir ceux que l'on préfère.
Le Jamón ibérico Appellation d'Origine Dehesa de Extremadura dispose d'un grand prestige attaché à une haute qualité certifiée par l'organisme de certification de la DO Dehesa de Extremadura qui assure que la race de porcs est pure, que leur nourriture est basée sur des glands, que leur production se fait en Estrémadure et l'affinage des pièces est réalisé dans des séchoirs de l'Estrémadure.
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Jamón de Huelva[]
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Jamónes de Huelva.
Jamón ibérico (rouge, Huelva est au sud-ouest), Jamón de Teruel area (blanc), Jamón de Trévelez area (vert), Jamón Serrano area (en gris).
La salaison des jambons.
Venta de jamón ibérico de Jabugo (Huelva).
L'appellation d'origine Jamón de Huelva est le plus vendue dans le monde entier en raison de sa haute qualité, notamment les productions de la Sierra de Aracena (Cortegana, Aracena et Jabugo).
Le Jamón de Huelva est une appellation d'origine protégée en vertu du règlement n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil de l'Union européenne. C'est un jambon de grande qualité connu pour sa texture, son arôme et sa saveur unique et distincte. C'est un jambon produit dans la Sierra de Huelva, dans des conditions microclimatiques, avec de la viande de porc de races ibériques, élevés en liberté dans des pâturage, et nourris pendant la montanera exclusivement avec des glands et des herbes naturelles.
La zone de production de porcs dont les pattes sont utilisables pour la fabrication de jambons et les épaules couvertes par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Jamón de Huelva se compose des verts chênes, chênes-lièges et de chênes dans les provinces de Badajoz, Caceres, Sevilla, Córdoba, Cadix, Malaga et Huelva.
La zone de production de jambons et les épaules couvertes par l'appellation d'origine (AOP) Jamón de Huelva se compose de la zone naturelle où les facteurs écologiques, ainsi que les facteurs techniques et humains, se traduisent par un produit avec des qualités propre qui ont traditionnellement caractérisé le Parc naturel de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche, dont les pâturages sont reconnus comme une réserve de la biosphère par l'UNESCO dans la province de Huelva.
La zone de production comprend 31 communes.
En septembre 2008, le Conseil de réglementation des Jamón de Huelva, ainsi que la ville de Jabugo, soumettent au ministère de l' Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement, la demande de modifier le nom de l'appellation. Cet enregistrement changer Appellation d'Origine Protégée (AOP) Jamón de Huelva en Appellation d'Origine (AOP) Jabugo, soulignant à la fois que la zone de reproduction et celle de transformation sont bien réelles.
Le jambon Jabugo PDO DOP Huelva compte actuellement 40 entreprises de transformation enregistrées à Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo et Santa Olalla del Cala.
La demande de changement de nom DOP Huelva Jabugo jambon a été favorablement résolu par le ministère du 30 juillet 2105, publié au Journal officiel n° 183 du 1er août. À l'heure actuelle, une telle demande est en attente de publication dans le document officiel de l'Union européenne avant l'enregistrement final.
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Classification des jambons ibériques[]
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Classification des jambons ibériques.
Les Espagnols et les Portugais font aussi avec ce porc dit ibérique des salaisons de grande qualité ou des cotes et morceaux de viande de grande qualité.
Il existe différents types de jambon ibérique, en fonction de la race du porc, de son régime alimentaire et de la zone de production. Le prix varie de 20 € à 25 €/Kg à 75 €/Kg. L'épaule est plus osseuse que la cuisse.
- Jambon ibérique de bellota : Jambons de porcs de race ibérique, nourris exclusivement de glands et d'herbe pendant l'époque de la montanera, dans les pâturages de la dehesa.
- 40 € à 75 €/Kg (jambon)
- 25 € à 35 €/Kg (épaule)
- Jambon ibérique de cebo de campo : Jambons de porcs de race ibérique, nourris d'herbe et de fourrage à la campagne (en régime extensif)
- 25 € à 35 €/Kg (jambon)
- 20 € à 25 €/Kg (épaule)
- Jambon ibérique de cebo : Jambons de porcs de race ibérique (généralement croisés), alimentés avec du fourrage à la ferme
- 20 € à 25 €/Kg (jambon)
- 18 € à 20 €/Kg (épaule)
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Particularités du Jambon Ibérique[]
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Le Jambon Ibérique est bon pour la santé.
Pan con tomate et huile d'olive et jamon.
Du point de vue énergétique, 100 gr de jambon ibérique de bellota apportent 43 gr de protéines pour moins de 250 kcal; par conséquent, sa consommation modérée ne saurait nuire à un régime hypocalorique (faible en calories).
L'ancienne catégorie Recebo a disparu avec la nouvelle législation de 2014. Elle se référait aux jambons de porcs engraissés sur la dehesa, qui s'alimentaient de glands avec un supplément de fourrage. A l'heure actuelle, il s'agit de jambons de Bellota ou bien de Cebo.
Les jambons de porcs de race ibérique alimentés exclusivement de glands, présentent une teneur élevée en acides gras moins saturés, que l'on retrouve également dans l'huile d'olive d'olive. Ainsi, leur consommation facilite la digestion, tout en élevant le taux de bon cholestérol et en diminuant le mauvais.
Pan con tomate : Au lieu de le consommer avec du beurre, le mieux est de prendre une tranche de pain, y mettre un peu d'huile d'olive de qualité, la frotter d'ail et de tomate et mettre dessus une fine tranche de jamon. Ce plat est une des tapas favorites des Espagnols. Il est l'équivalent de la célèbre bruschetta, une préparation culinaire d'antipasti (hors-d'œuvre en italien) typique de la cuisine italienne. Le pain frotté d'ail se retrouve en Provence, mais il est mis dans la salade. Pas de jambon !
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NOTES ET RÉFÉRENCES[]
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