Huile d'olive

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L'olivier en Israël, du néolithique à jours : olive.

L'olivier en Israël, du néolithique à jours : moulin à huile.

L'olivier en Israël, du néolithique à jours : : huile d'olive.

Ancien atelier de production d'huile d'olive grecque à Klazomenai, Ionia (Turquie moderne).

Distribution potentielle de l'olivier dans le bassin méditerranéen (Oteros, 2014).

Infographie – Le processus de fabrication de l’huile d’olive vierge extra.

L’huile d’olive est utilisée depuis l’Antiquité en cuisine et en cosmétologie.

Jamon Serrano à l'huile d'olive.

L'huile d'olive provient du latin oleum. C'est une graisse végétale d'utilisation principalement culinaire. Elle est obtenue à partir du fruit de l'olivier (Olea europaea ; famille Oleaceae), appelée olive. Aujourd’hui, ce produit est connu de tous sous le nom d’or liquide',' grâce au poète de l’Antiquité Homère, se référant ainsi à l’huile d’olive. L’huile d’olive est depuis considérée comme l’élément principal du régime méditerranéen, l’un des plus sains existant à notre connaissance. Il convient de souligner que depuis 2012, il est reconnu Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. L'olivier est une culture traditionnelle du bassin méditerranéen, et façonne ses paysages.

Les plus anciennes traces des ancêtres de l’olivier datent de 20 millions d’années. L’oléastre est un olivier sauvage. L’olivier est cultivé au Levant (8.000 ans avant J.-C.). La culture de l’olivier remonte au moins au Néolithique cardial (VI^e millénaire av. J.-C.) sur la côte orientale de l'Espagne, en revanche la domestication de l’arbre n’est effective que depuis l’Âge du Bronze : les recherchent menées sur l’écoanatomie quantitative des charbons de bois et la morphométrie des noyaux d’olives le prouvent .

Ces nouvelles données anthracologiques auxquelles s’ajoutent la relecture des diagrammes palynologiques en fonction de ces résultats ont raison d’un mythe : celui de l’introduction de la culture de l’olivier par les Phéniciens et les Grecs ; mais les peuples antiques ne viennent les mains vides, ils modernisent une technique d’exploitation ancienne.

En 4.000 av. J.-C. dans les registres d'inventaire des anciens navires marchands apparaissent les premiers témoignages écrits à propos de l'huile d'olive, qui est transportée d'un port de la mer Méditerranée à l'autre. Vers 2.500 av. J.-C. le Code babylonien de Hammurabi réglemente la production et le commerce de l'huile d'olive.

La progression de l'olivier cultivé au détriment de l'oléastre, a lieu aux VIII^e - VII^e siècle av. J.-C., au moment où les frontières entre cités grecques se sont formées. L'ancienneté de l'huile d'olive est justifiée. Presque le tiers de la pulpe de l'olive est de l'huile. Pour cette raison, depuis l'Antiquité, elle est facilement extraite avec une simple pression exercée par un moulin. Autre raison de cet engouement ancien : l'huile d'olive est également utilisée à des fins cosmétiques, médicinales, religieuses et pour les lampes à huile, les teintures, les graissages de machines ou de cuirs, les savons (Alep, Marseille...)...

L'expansion de l'oléiculture se comprend aisément grâce aux caractéristiques climatiques idéales des régions méditerranéennes pour cet arbre. L'adaptation climatique est telle que les limites de la culture de l'olivier sont les meilleurs jalons pour localiser la zone climatique méditerranéenne. L'olivier devient ainsi le véritable symbole végétal de ces contrées et acquiert une identité méditerranéenne intrinsèque. L'humidité estivale et le froid hivernal limitent toute progression vers les contrées septentrionales d'Europe et l'aridité empêche toute diffusion vers les régions désertiques d'Afrique et d'Asie. .

Si l'olivier est aussi une caractéristique de l'aire de civilisation méditerranéenne, c'est en effet en raison du rôle qu'il joue dans l'histoire de l'ouverture des cultures et des sociétés grecques et de leur intégration dans l'espace urbain, cadre des échanges. Historiquement et culturellement, c'est, en effet, un produit étroitement lié à la région méditerranéenne.

Les olives et l’huile d’olive deviennent une des principales productions agricoles de l’Antiquité. Elles font l’objet de productions domestiques ou artisanales, de trafics commerciaux, de prélèvements de tribut et de distributions publiques. La culture de l’olivier et la production d’huile, au niveau des paramètres botaniques imposent des étapes qui, jusqu’à la technologie moderne, vont peu varier sur la longue durée. Les évolutions qui affectent cette production se font surtout au cours des 1.500 ans qui se sont écoulés du début de l’âge du Fer à la fin de l’Empire romain.

Les Romains considèrent l'huile comme une marchandise importante, et apportent de nombreuses améliorations à l'oléiculture ainsi qu'à l'extraction et à la conservation de l'huile. Ils attribuent une telle valeur à l'huile d'olive qu'ils l'acceptent même comme moyen de paiement des taxes. L'olivier fonctionne comme un référent culturel, élément de permanence et symbole de l'unité méditerranéenne qui renvoie à l'époque de l'hégémonie romaine.

Le déclin de l'Empire romain en 500 ap. J.-C. entraîne une baisse dans l'oléiculture et donc une limitation de la production d'huile d'olive à certaines régions. Cela dure pendant 600 ans. Mais, elle reprend un peu au Moyen Age, quand l’Eglise Catholique Romaine commence à généraliser son utilisation dans ses rites et notamment les onctions. Il faut se rappeler que le nom de Christ provient du grec Kristos, qui signifie oint. Durant la Renaissance, l'Italie devient le plus grand producteur d'huile d'olive du monde. Elle est réputée pour ses huiles au goût riche et intense qui ornent les tables des cours et de la noblesse de toute l'Europe.

Mais c'est l'Espagne qui de tous temps produit près de la moitié de l'huile d'olive mondiale, suivie par l'Italie et la Grèce. Ces trois pays représentent les trois quarts de la production mondiale. Quoiqu'on peut aussi étudier l'intégration de l'olivier dans l'histoire des sociétés du Maghreb et la rémanence de ce mythe fondateur, dans l'espace du développement de la Tunisie, et du Maghreb contemporain.

La culture de l'olivier et l'étude scientifique de l'extraction de l'huile d'olive est liée à la science de l'extraction des huiles végétales de toute source, le procédé est le même pour l'huile d'olive, celle du tournesol, celle de l'arachide, celle de palme... La composition de l'huile d'olive varie selon le cultivar, l'altitude, le moment de la récolte et le processus d'extraction. Il consiste principalement en acide oléique (jusqu'à 83%), avec de plus petites quantités d'autres acides gras, dont l'acide linoléique (jusqu'à 21%) et l'acide palmitique (jusqu'à 20%). L'huile d'olive vierge extra ne doit pas présenter d'acidité libre supérieure à 0,8% et est considérée comme présentant les meilleures caractéristiques gustatives.

Cette production connaît un nouveau souffle depuis une trentaine d’années, car sa culture est encouragée et ses produits valorisés. La qualité des produits oléicoles est donc un élément majeur du succès de cet arbre. C'est en raison de ce succès constant que le monde compte aujourd'hui plus de 800 millions d'oliviers, auxquels s'ajoutent chaque année de nouvelles plantations. Encore

Mais, même de nos jours, seulement 3% de la production mondiale se situe en dehors de la zone méditerranéenne. Pourtant, les revenus de l'huile d'olive sont dix fois plus importants que le pétrole sur le marché mondial.

Hélas, en France, malgré de nombreuses appellations d’origine protégées, et de nombreux, ou articles dans les médias, notre production est peu importante. Les chiffres de l'année 1978 révèlent que la France ne possède que 0,7% des 800 millions d'oliviers en activité dans le monde et que sa production d'huile d'olive ne représente que 0,1 % de la production mondiale d'huile d'olive , alors que l'on pourrait cultiver l'olivier dans une zone du sud de la France bien plus grande que le Portugal.

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Tipos de aceite de oliva.

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A LA PRÉHISTOIRE ET DU TEMPS DE L’ANTIQUITÉ

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Ramassage des olives.

L’histoire de l’olivier est très ancienne. Elle est ancrée dans la religion et la médecine, et ses origines génétiques et sa domestication ne sont plus un mystère.

Il est probable que la production d’huile d’olive débute, aux temps proto-historiques, avant la culture de l’olivier. Il y a des utilisations connues de l'olivier dans le Paléolithique supérieur (12.000 ans av. J.-C.).

Parmi les premiers utilisateurs des nombreuses vertus et qualités de l’olivier, on peut compter les Phéniciens, les Minoens et les Égyptiens, les Grecs et les Romains.

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Filitosa (Corse) menhirs de 6.000 ans et oliviers millénaires.

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L’oléastre, olivier sauvage

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A la préhistoire nos ancêtres cueillent les fruits de l’olivier sauvage, appelé oléastre.

De l'oléastre à l'olivier pas de frontières ADN.

Olea europaea varietat silvestris, oléastre à Santa Marina de Llucmajor (Mallorca).

L'ancêtre de l'olivier est très présent en Europe. Il se réfugie dans quelques régions du Maghreb uniquement du fait de la dernière période glaciaire.

Les plus anciennes traces des ancêtres de l’olivier datent de 20 millions d’années.

Des fossiles de feuilles d'olivier sont découverts dans des gisements du Pliocène (2,58 à 5,333 millions d'années avant le présent) à Mongardino, en Italie, et dans la région du bassin méditerranéen oriental.

Des restes fossilisés sont découverts dans des strates du Paléolithique supérieur (entre environ 45.000 et 12.000 ans avant le présent) à Relilai, en Afrique du Nord, et des fragments d'oliviers sont découverts lors de fouilles de l'époque chalcolithique (7.000 ans BP) et de l'âge du bronze en Espagne.

Les premières traces de l’olivier sauvage, appelé oléastre, Olea europaea var. sylvestris, datent d'il y a au moins 60.000 ans. Il a alors une forme approchant celle du buisson. Mais entre l’olivier domestique cultivée et l’oléastre - ou l’olivier sauvage -il n'y a pas de frontière, aussi bien sur le plan génotypique que phénotypique.

L'olivier est un arbre originaire de l'Asie Mineure, selon un dogme bien établi. Donc à l'ouest l'oléastre n'est que féral (échappé et ensauvagé dans les cultures) et un taxon. L'olivier est supposé être comme le blé et les céréales venu des cultures du croissant fertile. Et l'Olea Cuspidata est supposé être à l'origine de l'arbre actuel.

Sauf que l'ADN nous dit que l’olivier sauvage, appelé oléastre, Olea europaea var. sylvestris et l'olivier de la zone méditerranéenne sont beaucoup plus proches. L'olivier sauvage pousse à l'état naturel en Afrique du Nord et dans la zone méditerranéenne européenne. Il se réfugie dans quelques régions du Maghreb du fait de la dernière période glaciaire. A cette époque il est présent dans de nombreuses régions du pourtour méditerranéen (oriental et occidental). Il y est extrêmement abondant et pousse dans les forêts épaisses. Il semble s'être répandu de Syrie en Grèce via l'Anatolie, bien que d'autres hypothèses suggèrent que l'Egypte inférieure, la Nubie, l'Ethiopie, les montagnes de l'Atlas ou certaines régions d'Europe constituent sa zone d'origine. Caruso, pour cette raison, le croie indigène de tout le bassin méditerranéen. Son aire d’extension naturelle s’étale AUSSI du sud du Caucase aux hauts plateaux de l’Iran.

Ses olives sauvages sont cueillies par les peuples néolithiques dès le VIII^e millénaire avant J.-C..

Les Grecs anciens utilisent pour façonner la couronne d'oliviers primée aux vainqueurs des jeux olympiques antiques uniquement des branches. L'ancien arbre sauvage est et à Olympia est associé au temple de Zeus, patron des jeux.

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Oléastre de l'oued Mellah (Maroc).

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L’olivier est cultivé au Levant (8.000 ans avant J.-C.)

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Carte du bassin méditerranéen. Zone d'origine de la culture de l'olivier (marron foncé). Zone de culture de l'olivier par la suite (marron claire).

Moulin à huile antique en Palestine.

Oliviers des jardins de Gethsémani (gat shemanim signifiant pressoir à olives). Mont des Oliviers.

Les jardins suspendus de Babylone. Contrairement à la légende l'huile d'olive n'est pas consommée par les Babyloniens.

Les marchands phéniciens et leurs navires propagent la culture de l'huile d'olive dans le Bassin méditerranéen.

La question de la première domestication de l'olivier peut être résolue sur la base d'études génétiques. Ainsi, on peut dire que, malgré tous les changements climatiques, il reste trois refuges pour l'olivier, à savoir la région autour de Gibraltar, la mer Égée et le Moyen-Orient, y compris Chypre. Ces trois pôles de gènes de type sauvage sont peut-être le point de départ des formes domestiquées.

Cependant, les formes actuelles proviennent exclusivement du Levant Nord et se sont propagées lors des migrations humaines en Méditerranée. Il semble que la culture de l'olivier commence il y a environ 6.000 ans.

En Palestine, sur le site de Nahal Zehora, sont découverts des noyaux d'olives datant d'environ 8.000 ans avant J.-C.. Il en va de même pour la vallée du Jourdain , où la production d'olives pour le chalcolithique (5.000 ans avant J.-C.) sur les sites de Tell Ghassual et d'Abou Hamid peut être prouvée. L'huile d'olive est déjà dans le VI^e millénaire avant J.-C. stockée en Galilée et échangée et consommée à grande échelle.

Les premières traces vraiment concluantes de domestication de l’olivier sont datées de 5.500 ans avant J.-C. au sud d’Haïfa (Proche-Orient). Les plus anciennes racines sémitiques et les migrations des Hébreux, qui appellent l'olive zait, sont également à la base du mot arabe d'aujourd'hui zeitun, comme l’olive est appelée en Afrique du Nord. Le nom d'une variété sicilienne et le mot espagnol aceite remontent également à cela.

En outre, d'autres recherches concernent la région au sud du Caucase et à l'ouest de l'Iran autour de 6.000 ans avant J.-C..

Les Phéniciens vont contribuer à répandre le fruit dans la Méditerranée occidentale, alors que les Assyriens ne s'y intéressent pas. Selon Pline l'Ancien, leurs olives sont petites, mais très savoureuses, mais leur huile est principalement utilisée comme pommade ou pour l'éclairage. Les Perses, les Assyriens, les Babyloniens et les Nabatéens préfèrent d'abord l'huile de sésame et l'huile de ricin. Dans le Croissant Fertile (qui va du Tigre et de l'Euphrate au Nil) vers 4.000 avant J.-C., donc après les Phéniciens un croisement entre une variété africaine d'olivier et une autre orientale est faite pour donner une espèce à gros fruits permettant l'extraction de son huile. Dans les fouilles effectuées dans la région, des moulins à huile sont trouvés. On soupçonne que les premières plantations ont été réalisées dans la vaste région allant de la Syrie à Canaan (de 5.000 av. J.-C. au début de l'an 3.000 av. J.-C.).

L’or liquide de la Méditerranée commence donc à être produit par les Phéniciens Phénicie (une zone correspondant au nord de l’actuel état d’Israël, le Liban et le nord-ouest de la Syrie), puis en Crête ou en Egypte.

En 4.000 av. J.-C. dans les registres d'inventaire des anciens navires marchands apparaissent les premiers témoignages écrits à propos de l'huile d'olive, qui est transportée d'un port de la mer Méditerranée à l'autre.

Les Phéniciens, conquérants et commerçants, diffusent la culture de l’olivier sur les pourtours les plus ensoleillés de la Mare Nostru.

Vers 2.500 av. J.-C. le Code babylonien de Hammurabi réglemente la production et le commerce de l'huile d'olive.

Le relais est ensuite passé aux civilisations grecques et romaines qui étendent plus intensément cette culture à l’intérieur des terres.

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Navire phénicien sur un fragment de bas-relief de Ninive (Assyrie), VII^e siècle av. J.-C., British Museum.

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L’olivier est cultivé en Grèce (4.000 ans avant J.-C.)

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Symbole de force et de sagesse dans la Grèce antique, l’olivier et son huile sont alors les rois des Jeux olympiques (les vainqueurs se voient offrir non seulement une couronne en rameau d’olivier sauvage mais aussi des jarres remplies d’huile d’olive).

A Knossos les Crétois produisent et vendent de l’huile d’olive.

La première culture ciblée des oliviers en vue de l'extraction de l'huile est après le Levant, vers 4.000 ans avant J.-C., la Crète, avant la civilisation minoenne. Certainement par boutures avec des oléastres endémiques à chaque région, sa culture s’est peu à peu étendue à d'autres parties du bassin méditerranéen, à commencer par la Grèce continentale.

Si l'olivier est une caractéristique de l'aire de civilisation méditerranéenne, c'est en effet en raison du rôle qu'il a joué dans l'histoire de l'ouverture des cultures et des sociétés grecques et de leur intégration dans l'espace urbain, cadre des échanges.

La production d'huile d'olive à l'époque mycénienne se fait dans la région de l'Attique. À Tilbeşar il y a une plantation de 30 hectares datant du III^e millénaire avant J.-C.. En Anatolie, à l'époque en partie colonie grecque l'huile d'olive est produite. Ses origines exactes se perdent dans les tréfonds de l'histoire, on sait seulement que les Grecs en consomment au quotidien sur le plan alimentaire et cosmétique, ou encore pour allumer les chandeliers. Elle constitue la source la plus noble de graisse végétale du bassin méditerranéen. Quoique les plus anciennes preuves écrites de l'utilisation de l'huile d'olive en Grèce se trouvent chez Homère, mais elles n'y sont pas encore consignées dans la rubrique gastronomie.

Plus que dans la cuisine, l’huile d’olive est utilisée dans les savons mélangés au miel comme produit cosmétique et pour l’éclairage. L'huile d'olive est un produit important au niveau des quantités produites au VI^e siècle avant J.-C.. L'huile d'olive a une place importante dans la médecine traditionnelle dans la Grèce rurale, en tant que traitement universel sous formes de thé (avec les feuilles de l’arbre) notamment contre le diabète et d’autres maladies métaboliques.

Thalès de Milet (environ 624 - 546 av. J.-C.) loue tous les pressoirs à olives de Chios et de Milet pour les prêter très cher au moment des récoltes, ce qui est apparemment un cas isolé à cette époque.

Dans la dernière civilisation hellénique de cette région, l'huile d'olive joue un rôle important.

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Champ d'oliviers à Kalamáta, en Grèce.

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Chypre - Rhodes - Égypte (avant 2.000 ans avant J.-C.)

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Importer de l'huile d'olive crétoise est l'une des décisions économiques les plus importantes de l'Égypte ancienne (2.000 av. J.-C.).

Tablette d'argile représentant une branche d'olivier.

Phéniciens amènent au XVI^e siècle avant J.-C. l'huile d'olive à Chypre. Ils l'amènent plus tard à Rhodes et Samos, mais aussi sur Délos, en Lycie et à Milet. Mais c'est peut-être beaucoup plus tôt, que la culture de l'olivier est apparue en Anatolie, peut-être dès le néolithique.

En Égypte, les oliviers sont plantés tôt. Ils viennent de Palestine, mais aussi de Syrie et de Crète, probablement avant 2.000 ans avant J.-C.. Les sources écrites les plus anciennes sont le Codex Hammurapi et des papyrus égyptiens datant d’environ 2.300 ans avant J.-C.. Les tablettes d'argile des bibliothèques et des archives révèlent ce qu'est l'oléiculture en Egypte à cette époque et où l'huile est produite.

En Égypte l'huile d'olive est connue sous Ramsès III (+ 1153 av. J.-C.). Les oliviers sont déjà plantés à grande échelle, soit environ 2.750 ha pour le dieu soleil Ra. Déjà les Égyptiens désignent Isis comme la déesse qui enseigne aux hommes la culture de l'olivier. L'huile d'olive est utilisée à des fins rituelles sous forme d'huile. À l'intérieur des chambres funéraires, des navires et des amphores à huile d'olive sont représentées.

Les plus grandes oliveraies se trouvent le long du delta du Nil, près d’Alexandrie. Cependant, comme le rapportent des auteurs grecs et romains, la culture n’est possible que dans quelques parties du pays, de sorte que l’Égypte couvre généralement ses besoins en huile par des importations.

L'huile au XVI^e siècle avant J.-C. gagne la Nubie et l'Ethiopie.

Mais c'est surtout Rome qui va propager l'huile d'olive dans tout l'empire...

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Depuis la nuit des temps, l’olivier est considéré comme un symbole de paix et ses feuilles sont utilisées pour couronner les vainqueurs de la Grèce antique, en tant que symbole de distinction honorifique.

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HUILE D'OLIVE ET EMPIRE ROMAIN

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Le site de San Pawl Milqi (Malte) montrant un trapetum.

Au moment de l'expansion coloniale grecque, vers le septième siècle av. J.-C. les Grecs exportent la production d'huile en Italie, et jusqu’en France. Mais l'huile d'olive est utilisée dès le XVIII^e siècle avant J.-C. dans les Pouilles, certainement grâce aux Phéniciens.

L’empire Romain va prendre le contrôle de ce produit et s’enrichir de sa culture. L'olivier fonctionne comme un référent culturel, élément de permanence et symbole de l'unité méditerranéenne qui renvoie à l'époque de l'hégémonie romaine.

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Le port antique importe les céréales, l'huile d'olive, le vin, le garum et les autres marchandises en provenance de tout le monde romain.

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Origines (XVIII^e siècle avant J.-C.)

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Vase étrusque : récolte des olives.

Monopolisante, la Terre des Étrusques.

A la table des Étrusques, l'huile d'olive et les olives sont la base de leur alimentation.

Des noyaux d’olives trouvés à Nola, à 25 km à l’est de Naples attestent de la consommation fort ancienne d’huile d'olive dans cette région. Par analyse chromatographique en phase gazeuse de fragments vasculaires de la Coppa Nevigata, site archéologique situé dans la province de Foggia, sur la côte des Pouilles, on peut affirmer que l’huile d’olive est utilisée au XVIII^e siècle avant J.-C. (preuves d'un pressage des olives pour en extraire l'huile d'olive). Des recherches similaires pour l'île de Vivara détectent une utilisation à une période un peu plus récente.

Phéniciens et Grecs introduisent leurs techniques de plantation, d'entretien et d'extraction de l'huile dans le sud de l'Italie.

De là, les cultures migrent vers le nord, au plus tard au VII^e siècle av. J.-C., chez les Étrusques, comme le rapporte Pline l'Ancien. Les Étrusques, installés en Italie centrale (Toscane), consomment beaucoup d'huile d'olive. Les oliveraies sont luxuriantes et très productives. Elles deviennent une caractéristique essentielle du paysage de l'Étrurie, et l'olivier est jugé si précieux qu'il devient un objet de vénération, présent dans chaque procession religieuse.

L'olive est appréciée pour son huile. Les Étrusques trouvent des emplacements idéaux qui combinés avec le climat doux, doux et ensoleillé, et le haut degré de fécondité garanti par le type de sol, donnent des récoltes abondantes d'excellente qualité. Consommée crue ou cuite, l'olive est l'un des les aliments de base de la cuisine étrusque.

Ingénieux et intelligents aussi dans le domaine gastronomique, les Étrusques savent récupérer même les olives trop amères. Ils les immergent pendant quelques jours dans de l'eau salée ou dans de l'eau parfumée au fenouil et fruits secs pour considérablement les ramollir, et les rendre de plus en plus agréable au palais.

La culture de l'olivier n'est un élément important de l'économie étrusque qu'à partir du II^e siècle av. J.-C., car auparavant l'huile est directement importés d'Égée comme le témoignent les restes de très nombreuses amphores grecques. Retrouvés dans des nécropoles étrusques, les fresques et les vases témoignent souvent de scènes de gaulage ou de personnages tenant de longs bâtons. À cette époque, les produits de l'oléiculture servent encore principalement à la confection d'onguents, de cosmétiques ainsi qu'à l'éclairage.

À propos de la Ligurie, la culture se répand en 600 av. J.-C..

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Étrusques et oliviers.

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Culture de l’olivier du temps des Romains

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Production et commercialisation des céréales et d’huile d'olive dans l'Empire romain.

Oliviers à perte de vue (Provincia de Jaen). Du temps de l'Empire 80% des oliviers sont déjà cultivés en Hispania Baetica (Andalousie).

Sur l'avers d'une pièce de monnaie apparaît l'empereur romain Émilien, alors qu'au revers le dieu romain Mars Pacifer porte une branche d'olivier et un bouclier.

L'auteur romain Columelle considère l'olivier comme le premier de tous les arbres. La culture de l'olivier est particulièrement importante dans le monde romain. Des esclaves sont chargés de la cueillette des olives. Les enfants y prennent parfois part. La cueillette s'effectue au début de l'hiver.

L'empereur Trajan établit ses colons avec l'obligation de planter des oliviers. La civilisation de l'Empire romain s'étend à toute l'Europe méridionale, à l'Afrique du nord, et au Moyen-Orient. Elle apporte les oliviers dans tous les territoires conquis, sauf les régions trop froides ou trop humides.

Cette omniprésence de l’olivier est logique à Rome car si l’on se réfère aux dernières découvertes de l’INRA l’olivier, contrairement à la légende, est originaire de l’ouest du bassin méditerranéen : autour d’un cercle allant de la Sicile et la Corse au Maroc et à l’Espagne.

Les Romains considèrent l'huile comme une marchandise importante, et apportent de nombreuses améliorations à l'oléiculture.

Sur les lieux où l'olivier est cultivé dans l'Empire les restes d'amphores de Monte Testaccio nous en disent plus. Leur amoncellement est large d'un kilomètre et haut de 30 mètres, en tout 700.000 m³ de tessons de la période impériale. Ces tessons proviennent de 25 millions d'amphores. Ils montrent que l'huile jusqu'au troisième siècle provient principalement d'Espagne et d'Afrique du Nord. Les amphores cassées proviennent de l'Hispania Baetica (Andalousie) aux quatre cinquièmes, où il existe une centaine d'installations de production d'amphores lourdes d'environ 30 kg et d'une capacité de 70 litres d'huile d'olive. Les 20% restants proviennent de la Tripolitaine et de Byzacena (Tunisie), sans oublier la région méditerranéenne française.

Les romains utilisent beaucoup l’huile d’olive ainsi que le montrent de nombreuses monnaies impériales au motif de la déesse de la Paix et de son rameau d’olivier. Les écrits des agronomes tels, Columelle qui nomme dix espèces d’oliviers, Paladius et Pline, sont les témoins de l’importance de la culture de l’olivier et de la production d’huile. De nombreux pressoirs à huile sont retrouvés lors de fouilles archéologiques tout comme des mosaïques et des peintures sur vases.

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Fabrication de l’huile d'olive du temps des Romains

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Satyre travaillant à un pressoir composé de plusieurs panneaux en osier. Relief fragmentaire en terre cuite, œuvre romaine, I^er siècle ap. J.-C.

Esclaves des Romains pressant de l'huile.

Musée d'archéologie d'Aquilée : bas-relief du III^e siècle montrant un pressoir à olives.

Amphores à huile d'olive.

Les Romains importent de l’Attique l’huile d’olive jugée de très grande qualité. L'extraction de l'huile d'olive atteint un haut degré de mécanisation. En Attique, ils récoltent 20 kg d’olives par arbre, à partir desquels ils obtiennent trois litres d’huile. La mécanisation, cependant, a aussi ses limites, car pendant le processus de pressage, les noyaux ne peuvent pas être cassés, car cela a des conséquences sur la qualité de l'huile.

Les Romains apportent de nombreuses améliorations à l'extraction et à la conservation de l'huile. Ils attribuent une telle valeur à l'huile d'olive qu'ils l'acceptent même comme moyen de paiement des taxes.

Heron d'Alexandrie décrit les premières machines agricoles, telles que la presse à vis et la Galeagra, qui consistent en un réseau élevé de pièces de blocs de construction, de sorte que le jus puisse bien s'écouler. Cependant, la presse la plus commune est la presse à levier dans lequel la pression est exercée par un levier en suspendant des poids à la fin ou en faisant pression sur les personnes de leur propre poids.

La mola olearia ressemble à un moulin à blé. Elle se compose de deux éléments en pierre. La partie inférieure est fixe et creuse. La partie supérieure est un disque de pierre qui s'emboîte sur la partie inférieure. Une poutre le traverse perpendiculairement permettant ainsi de régler son niveau d'enfoncement. Une seconde poutre passe au centre du disque et permet de le faire pivoter. Il écrase ainsi les olives placées dans la partie inférieure du moulin.

Le trapetum est un type de moulin à huile est un système plus répandu que la mola olearia. La partie inférieure du trapetum est une cuve ronde dite meule gisante : le mortarium. Une petite colonne de pierre (milliarium) est placée en son centre. Elle porte la cupa, une pièce de bois de forme rectangulaire. La cupa' est emboîtée sur un pivot (columella) et est mise en relation avec deux manches qui portent deux hémisphères de pierre (orbes). Ces deux hémisphères forment la meule courante. On peut ainsi insuffler une rotation à l'ensemble. Les deux hémisphères tournent dans la cuve et écrasent les olives.

L'huile alimentaire est salée pour la conservation et stockée dans le lékythos.

À l'époque impériale, l'huile d'olive est obtenue à l'échelle industrielle dans les provinces les plus éloignées de l'empire, comme dans le nord-est de la Jordanie, comme le prouvent les moulins à huile excavés de 2009 à 2013 à Tell Es-Sukhnah.

On dit que l'empereur Septime Sévère donne de l'huile gratuite aux Romains, comme Aurélien. Cato (Agr. 22,3) note qu'un litre d'huile d'olive vaut au moins environ 1,5 sesterces. Environ 55.000 amphores contenant de l'huile d'olive arrivent dans la capitale chaque année en moyenne. L’huile n’est vendue qu’aux tables de l’huile, qui peuvent à leur tour être héritées. S'il n'y a pas d'héritier, la table peut être vendue très cher. Pour les revenus probablement substantiels, il existe une caisse, l’arca olearia et frumentaria. Sous Constantin, il y a 2.300 points de vente d'huile à Rome.

Dans la partie orientale de l'Empire, le palmier dattier abonde et l'olivier concurrence les oléagineux indigènes, mais l'huile d'olive reste un produit cher, réservé aux Grecs et aux Romains.

Les olives sont généralement utilisées pour la fabrication d'olives confites et d'huile d'olive.

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Place de l’huile d'olive dans la cuisine de la Rome antique

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Banquet champêtre, mosaïque romaine d'Ostie.

L'olive est de tous les repas, même des esclaves, sauf dans les parties reculées de l'Empire.

Fruits et amphore d'huile. Maison de Julia Felix. Pompéi. Musée archéologique national. Naples.

L’huile d’olive est une denrée très commercialisée dans l’Antiquité, comme en attestent les nombreux vestiges de navires marchands coulés dans la Méditerranée avec des centaines d’amphores à huile. Cette huile devient du temps de l'Empire romain un produit courant en Méditerranée, avec le pain et le vin.

L'huile d'olive joue un rôle fondamental pour la table et la culture de l'époque impériale romaine. Jules César oblige donc les provinces de l'empire à livrer à Rome de l'huile en guise d'hommage annuel. Les Romains ciblent cette culture afin de fournir de l'huile à Rome.

L'alimentation des premiers Romains est principalement constituée de céréales, comme l'orge, le blé et le froment, avec lesquelles on fabrique une bouillie (pulmentum) qui reste, même pendant l'époque impériale, l'aliment des plus pauvres. Cette bouillie est relevée par des herbes aromatiques, comme la menthe et assaisonnée d'huile d'olive. La bouillie est accompagnée entre autres d'olives.

Caton l'Ancien rapporte la façon dont on conserve les olives vertes dans la saumure.

Au premier rang des huiles, nous trouvons dans de l'Empire romain l'omphacium, une huile surfine, que les anciens appellent huile d'été ou huile amère, issue d'une récolte anticipée, d'olives cueillies avant maturité, encore blanches, citrines.

Les Romains vont prendre l'habitude de grignoter tout au long de la journée. La collation est supprimée et il reste le jentaculum, sorte de petit déjeuner. Les pains sont mangés avec du vin, des olives ou de l'huile d'olive.

A Pompéi, détruite en 79, de nombreuses maisons possèdent des moulins à huile d'olive.

En Italie, l'huile de Venafrum est considérée comme la meilleure du Samnium occidental. En revanche, Istria produit des huiles utilisées pour l’éclairage et le massage. Les olives et l'huile d'olive servent aussi à l'alimentation des esclaves.

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Mosaïque avec des esclaves servant à un banquet, trouvé à Dougga (III^e siècle ap. J.-C. siècle.)

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Autres utilisations de l’huile d'olive par les Romains

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Lampes à huile romaines; terre cuite, I^er - III^e siècle.

Scène dans le frigidarium.

L'huile d'olive est utilisée dans l'alimentation mais aussi pour les lampes à huile et dans les thermes pour les massages, mais aussi la toilette - notamment se parfumer - et le graissage des machines.

Les Romains utilisent l'huile d'olive avec profusion dans les thermes et pour alimenter les lampes. Dans une casa romana les lampes à huile permettent à la nuit tombée de s’éclairer. Depuis l'Âge du bronze sont été fabriquées des lampes en pierre, en terre cuite, ou en métal, récipients ouverts ou fermés comportant un ou plusieurs becs destinés à accueillir une mèche, et pour les lampes fermées, un ou plusieurs trous de remplissage, le plus souvent au centre d'une cuvette formant entonnoir. Elles servent à l'éclairage depuis les périodes protohistoriques (lampes à huile d'Akrotiri, au musée de Santorin, par exemple), jusqu'au Moyen Âge où l'on utilise des lampes à pied ou suspendues, à l’imitation des Romains. Dès l'Antiquité, cependant, l'éclairage à l'huile minérale (naphte) est cité comme pratique courante en Mésopotamie.

Dans l'Empire la production d'huile d'olive s'étend massivement. Servant à l'alimentation, à la toilette et à l'éclairage, au graissage des machines, l'huile se diffuse largement. Pour nettoyer le corps, les Grecs, puis plus tard les Romains, se frottent de l'huile d'olive mélangée à du sable sur le corps. L'hygiène personnelle et la propreté sont devenus populaires à Rome au cours des derniers siècles de l'Empire Romain.

Pline l'Ancien (Naturalis Historia, XXIII, 79) distingue l'huile d'olive en tant que médicament qui doit être tenue, odoratum quodque non mordeat, contrairement à celle choisie comme nourriture.

Dans l'antiquité romaine, l'huile d'olive est utilisée pour la sanctification des autels, qui sont arrosés d'huile d'olive.

Les us et coutumes des Goths sont tous une étrangeté pour les Romains, hommes du tissu, laboureurs, mangeurs de pain, buveurs d'huile d'olive et de vin.

Les Romains exportent l'huile d'olive dans toutes les provinces de leur empire, et sa qualité la fait regarder comme l'huile la plus délicieuse. Aujourd'hui presque toute l'huile d'Italie a un goût âcre, puant, et détestable, peut-on lire en 1802.

L'huile d'olive espagnole de tous temps est produite en très grande quantité et sa qualité est inégalable, comme son prix.

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Huile d'olive et anciens Romains.

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L’HUILE D'OLIVE DANS LA PÉNINSULE IBÉRIQUE

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L'olivier est présent depuis des millénaires dans la péninsule ibérique.

La culture de l’olivier remonte au moins au Néolithique cardial (VI^e millénaire av. J.-C.) sur la côte orientale de l'Espagne, en revanche la domestication de l’arbre n’est effective que depuis l’Âge du Bronze : les recherchent menées sur l’écoanatomie quantitative des charbons de bois et la morphométrie des noyauxd’olives le prouvent .

Ces nouvelles données anthracologiques auxquelles s’ajoutent la relecture des diagrammes palynologiques en fonction de ces résultats ont raison d’un mythe : celui de l’introduction de la culture de l’olivier par les Phéniciens et les Grecs ; mais les peuples antiques ne viennent les mains vides, ils modernisent une technique d’exploitation ancienne.

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En Espagne pendant l'Antiquité (6.000 av. J.-C. - 500)

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Les branches d'olivier se retrouvent même sur les monnaies de l'Hispanie.

Illustration d'un moulin à huile de l'époque romaine.

Morceaux d'amphores hispaniques jonchent le versant de la colline romaine.

Les premières traces concluantes de la domestication de l’olivier sont datées de 5.000 ans avant J.-C. dans les Pyrénées-Orientales et en Espagne.

Les Phéniciens, le grand peuple de commerçants de l'antiquité méditerranéenne, modernise l'oléiculture sur la côte sud de la péninsule ibérique, l'actuelle Andalousie, au XI^e siècle av. J.-C.. Bientôt, ces terres arides vont devenir l'une des principales zones de production de l'or liquide. Gades-Cadix est un port florissant grâce au commerce du vin et de l'huile d'olive, c'est l'équivalent de Marseille.

L'arbre de Minerve se propage rapidement, et la péninsule hispanique devient en peu de temps, grâce à sa position géographique, une des contrées les plus fertiles au point de vue de la production de l'huile d'olive, et de l'extension des cultures.

En Hispanie romaine, la province de Bética (en Andalousie) connait une grande prospérité, en partie grâce à l'exportation d'huile d'olive. La plus réputée des huiles pour la consommation alimentaire est l'huile de Bétique. 80% des huiles consommées à Rome viennent de cette province. Cicéron prie un de ses proches de lui en ramener. On estime que pendant cette époque, l’Hispanie exporte plus de 30 millions d’amphores d’huile d’olive. Ainsi, de temps à autres, des milliers d’amphores arrivent d’un seul coup dans la capitale de l’Empire.

Dans l'Antiquité comme aujourd'hui, le centre de la production andalouse se situe dans la vallée du Guadalquivir, bien que la production se fait un peu plus à l'ouest qu'avant. La prédominance se situant dans les provinces de Jaén et de Córdoba. Les monnaies de l'Espagne, devenue province romaine, témoignent de l'importance de notre arbre sur ce sol généreux.

De nombreux restes d’amphores dans lesquelles l’huile est transportée sont découvertes à la fin du XIX^e siècle, par Heinrich Dressel, scientifique italo-prussien, sur une colline romaine. Il fait des recherches sur leur provenance et découvre que les habitants de l’époque ont l’habitude de jeter les amphores provenant de la Bétique sur la rive gauche du Tibre, une fois qu’elles sont vidées. Ces restes, ainsi que la terre qui s’y est accumulée, sont à l’origine de cette colline aujourd’hui connue sous le nom de Testacio.

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Un pays propice à la culture de l'olivier

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Éleveur et producteur de Jamón ibérico de dehesa. Ses races et qualité de l'alimentation (olives, glands, chataignes...) se retrouvent en Espagne, mais aussi au Portugal, depuis des millénaires.

Par sa position dans la région méridionale de l'Europe, l'Espagne convient à la culture de l'Olivier. La topographie de la Péninsule présente, en outre, les reliefs continus de montagnes, de plateaux. L'orientation générale est/ouest des montagnes, produit des abris du nord favorables au développement de l'Olivier (Navarre, Aragon, Catalogne, Valence et Grenade).

Au Moyen Âge, l’huile d’olive est un produit très recherché pour la fabrication de savons en Espagne et en France. On l’utilise aussi pour de nombreuses autres applications telles que l’éclairage des maisons et en tant que composant dans certains soins de beauté.

En Espagne, les installations où l'huile est obtenue sont appelées almazaras.

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Oliveraie dans la province de Córdoba.

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Introduction de l'olivier dans le Nouveau Monde

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Au XVI^e siècle, les Conquistadors et missionnaires espagnols introduisent l’olivier dans le Nouveau Monde.

De même que les Phocéens emportent avec eux l'olivier quand ils viennent fonder Marseille, de même les Espagnols cherchent à l'introduire dans leurs colonies du Nouveau Monde. Robertson, dans l'Histoire de l'Amérique, dit que le capitaine Voode Rogers, dans son voyage autour du monde (1708/1711), trouve des Oliviers au Chili, au Pérou, au Mexique et en Nouvelle Espagne.

La découverte du Nouveau Monde constitue une ouverture géographique pour l'oléiculture car elle offre de nouveaux espaces mais aussi s'effectue dans le cadre d'une colonisation entreprise par des populations méditerranéennes (espagnole et portugaise). L'olivier figure parmi les premières plantes introduites depuis l'Espagne vers les Antilles, puis le continent américain. Certains témoignages précisent même que les caravelles de Christophe Colomb contiennent dans leurs cargaisons de l'huile d'olive pour l'équipage. Dans les archives des Indes existent de nombreux documents sur les oliviers et les olives qui sont expédiés durant les périples hispaniques en Amérique.

En effet, au XVI^e siècle, les conquistadors et missionnaires espagnols introduisent l’olivier dans le Nouveau Monde, plantant cet arbre au Mexique, en Argentine, en Californie, au Pérou,… où il continue d’être cultivé mais encore dans des quantités relativement limitées.

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En Espagne de la Renaissance à nos jours

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Visite d'un moulin à huile à Séville - La Hacienda Guzmán.

Année mondiale de l'huile d'olive.

Joseph Dubernad, crée avec son frère, Salvat Dubernad, une maison de commerce à Séville, connue sous la raison sociale Pratmeur Dubernad et cie qui va devenir très importante. Par exemple, Pratmeur Dubernad et Co. est citée parmi à la réunion des gros extracteurs et négociants en huile d'olive nationaux et étrangers qui a lieu à Séville, en 1767. Cette société est dirigée par Salvat Dubernad, et les Lannux détiennent les 3/8^e des actions. C’est une société qui a plus d’un million de capital.

Ultérieurement, au XIX^e siècle, la culture de l’huile d’olive est en pleine croissance en Espagne grâce à la construction du réseau de chemins de fer. Le pays devient la plus grande oliveraie du monde.

Du temps des Romains, comme de nos jours, l'huile d'olive andalouse est très réputée et alimente en grande partie le marché mondial. Au XX^e siècle, en Espagne, une véritable révolution technologique permet de produire des huiles excellentes qui, chaque année, gagnent les concours les plus prestigieux au monde. L’Espagne est actuellement le leader mondial en quantité et surtout, en qualité d’huiles d’olive produites.

Dans tous les cas, son utilisation principale est et reste aujourd’hui alimentaire. L’huile d’olive, sous toutes ses formes (vierge extra, vierge, huile d’olive), est parfaite pour tout type de recette.

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Philatélie - Numismatique. Couronne d'olivier d'Adriano et Denarius de Trajan - 2017.

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Au Portugal

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L'huile d'olive est connue depuis des millénaires dans la péninsule hispanique.

L'huile d'olive avec les oliviers Galega du Portugal.

Le Portugal est le quatrième producteur d'huile olive en Europe.

Cueillette des olives dans la vallée du Douro Superior.

L'huile d'olive de la vallée du Douro Superior.

Moulin à Valezim (pour l'Huile d'olive), dans le Parc naturel de la Serra da Estrela, dans le centre du Portugal.

Huile d'olive et olives du moulin à huile Fonte da Bica à Rio Maior, dans le centre du Portugal.

Oliveraies de l'Alentejo, au-delà du Tage.

Certains oliviers du Portugal peuvent avoir jusqu'à 500 ans. Les huiles d’olives portugaises sont plutôt rares jusqu'à présent dans nos rayons car le pays fait encore partie des plus petits producteurs d'huile d'olive au niveau européen. L'une des raisons pour lesquelles l'huile d'olive n'a été introduite que tardivement dans le pays peut, entre autres, reposer sur le fait que le beurre y a imposé sa suprématie pendant longtemps. La variété la plus connue est l'olive Galega.

Pays sous forte influence du climat méditerranéen, le Portugal possède un paysage marqué depuis des temps immémoriaux par l'olivier. La qualité des terres et les variations climatiques déterminent les variétés et les types d'oliviers et, par conséquent, la qualité et la diversité des huiles d'olive produites.

Ainsi, autour de cet ingrédient essentiel de la cuisine portugaise, vous pouvez partir à la découverte de chacune des six régions à l'appellation d'origine protégée pour la production d'huile d'olive : Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Moura, Alentejo Interior et Norte Alentejano.

À Trás-os-Montes, à l'extrémité nord-est de la région de Porto et du Nord du Portugal, la culture des oliviers et la production d'huile d'olive se concentrent surtout dans ce que l'on appelle la Terre chaude, qui englobe les municipalités de Valpaços, Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Vimioso, d'Izeda (Bragança), de Murça, d'Alijó, Alfândega da Fé, de Mogadouro, Vila Flor, Carrazeda de Ansiães, Tabuaço, Torre de Moncorvo, Vila Nova de Foz Côa et Freixo de Espada à Cinta. Après l'Alentejo, c’est cette région qui produit la plus grande quantité d'huile d'olive au Portugal, dans un terroir fait de montagnes et de plateaux de schiste, agrestes mais d'une grande beauté, tout comme les vallées où coulent des fleuves majestueux comme le Douro.

Contigüe à cette région et confinant au Douro au sud, se trouve la Beira Interior qui englobe les huiles d'olive de la Beira Alta et de la Beira Baixa. Dans le centre du Portugal, la région se caractérise par de grands contrastes paysagers et englobe au total 24 municipalités, où se trouvent essentiellement des oliveraies traditionnelles qui recouvrent les coteaux et les rives des fleuves, comme le Tage et ses affluents. Au nord, vous avez le paysage de montagne qui s'adoucit au fur et à mesure que vous avancez vers le sud jusqu'à ce que vous trouviez, à la frontière méridionale, un paysage latifundiaire où les oliviers côtoient des plantations de chênes. Dans cette région, vous pouvez visiter le musée de l'Huile d'Olive (Museu do Azeite) situé à Belmonte et, tout près d'Idanha-a-Nova, le centre muséologique de l'Huile d'Olive (Núcleo Museológico do Azeite) – Complexe de pressoirs (Complexo de Lagares) de Proença-a-Velha, rénové par le Centro Cultural Raiano d'Idanha-a-Nova. À Idanha-a-Velha, village historique où se trouvent des oliviers centenaires, il faut absolument visiter l'intéressant Lagar de Varas, pressoir rénové par ce même Centre Culturel.

En suivant le cours du Tage, en direction de Lisbonne, vous arrivez dans le Ribatejo, autre région de production d'huile d'olive A.O.P. où se trouvent des villes comme Abrantes, Santarém, Torres Novas et Tomar. Dans cette dernière, dont le château et le couvent du Christ sont inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO, les anciens pressoirs, Lagares d’el-Rei, qui remontent aux XII^e et XIII^e siècles, donc de l'époque où la ville est le siège de l'ordre des Templiers, sont en voie de muséification.

Un peu plus au sud, vous arrivez en Alentejo, la région dotée de la plus grande production d'huile d'olive du Portugal, où est pratiquée la culture traditionnelle, semi-intensive et intensive des oliviers, avec trois marques A.O.P. Le Norte Alentejano recouvre une grande zone qui s'étend de Portalegre à Reguengos de Monsaraz ; les huiles d'olive de Moura englobent les productions de Moura, Serpa te Vila Verde de Ficalho et, finalement, l'Alentejo Interior comprend les municipalités de Portel, Vidigueira et Torrão. À Moura, n'oubliez pas de visiter le musée de l'huile d'olive et son pressoir (Museu do Azeite - Lagar de Varas do Fojo), datant du XIX^e siècle, et à Campo Maior, le pressoir-musée Lagar-Museu do Palácio Visconde d’Olivã. L'Alentejo est la région des vastes horizons, de la force de la terre, des plaines recouvertes de chênes-lièges et d'oliviers à perte de vue. C'est également là que vous trouvez les olives de conserve d'Elvas et de Campo Maior, des olives de table de qualité qui sont aussi certifiées A.O.P..

Après avoir parcouru toutes ou quelques-unes de ces régions, y compris l'Algarve qui possède aussi des huiles d'olive A.O.P., vous connaîtrez les différentes variétés d'huile d'olive portugaise, ainsi que la grande diversité de paysages, de patrimoine et d'expériences que ce pays vous offre, dans des lieux proches les uns des autres. Les techniques de plantation d'oliviers ultra-modernes sont patentes. Les nombreux pressoirs que vous pouvez visiter démontrent bien une technologie de fabrication d'avant-garde et il vous suffira de les déguster, pour constater la grande qualité des huiles d'olive produites au Portugal.

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L'huile d'olive au Portugal.

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L’HUILE D'OLIVE EN AFRIQUE DU NORD

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Pendant l'Antiquité (1.000 av. J.-C. - 500)

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Les formes actuelles d’Olivier proviennent exclusivement du Levant Nord et se sont propagées d'abord du fait des Phéniciens en Méditerranée, notamment en Espagne et en Afrique du nord.

Détail mosaïque romaine de la Chebba. Tunisie (Musée National du Bardo)/Culleus : énorme outre fixée sur un chariot (fragment, British Museum III^e siècle).

Jumelles de pressoir à levier et treuil sur contrepoids. Sbeitla. Tunisie.

L’huile de baies d’oléastres (zebouj ou azemmour) est utilisée avant l’introduction de l’olivier par les phéniciens.

Ce sont les Phéniciens qui introduisent la culture des oliviers non sauvages au Maghreb et en Sardaigne. La Reine Elyssa, fondatrice et première reine de l'ancienne Carthage, en 814 avant J-C.. Elle s'enfuit de Prénicie, en compagnie de quelques fidèles, en emportant le savoir-faire agricole de son pays et de nombreux « trésors », comme l’olivier. Grâce à Elyssa, la culture de l’olivier se développe dans toute la région de Carthage, ainsi que l’amande, les figues, le blé, la grenade et la vigne. Ces produits sont exportés dans tout le bassin méditerranéen et Carthage devient un bastion commercial, maritime, et agricole.

Les Phéniciens implantent la culture de l'olivier chez les Berbères. A l’arrivée des Romains en Afrique du Nord, les Berbères savent greffer les oléastres, alors que dans le territoire occupé par les Carthaginois une véritable culture a commencé à se répandre. Rome va donc profiter de l’expérience punique pour étendre la culture de l’olivier à tout le territoire occupé par elle.

Parmi les innombrables ruines romaines qui couvrent l’Afrique du Nord, la présence très fréquente de pressoirs ou de moulins à huile atteste la grande extension de la culture de l’olivier, même dans les régions d’où elle a totalement disparu aujourd’hui.

L'Afrique romaine possède de grandes régions oléicoles, particulièrement l'Afrique proconsulaire. Des huileries sont présentes à Banasa, Kherbet Agoub (Maurétanie) et Tipasa. La ville de Volubilis, au Maroc, comporte plus de cinquante huileries. Les pressoirs sont nettement plus nombreux que les moulins à huile. Les huileries (bâtiments où sont broyées puis pressées les olives) se trouvent tout aussi bien en milieu urbain qu'en campagne. Elles sont dotées de moulins à huile, de pressoirs et d'une plate-forme de pression.

Le développement de l'oléiculture en Afrique du Nord date de la période phénicienne et l'Algérie, aujourd'hui petit producteur, fournit en grandes quantités Rome, en huile d'olive, lors de la période romaine.

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Carte de répartition des moulins et pressoirs à huile dans l’Afrique antique.

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Du temps de la conquête musulmane à nos jours (647 - 2018)

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Pressoir berbère de l’Aurès, cliché : O.F.A.L.A.C.

La culture de l'olive en Algérie.

Malgré les performances de l'agriculture marocaine, les consommatrurs se plaignent que le prix de l’huile d’olive vierge sur le marché national, a connu en moins de trois ans, une hausse de 50 % passant de 35 à 55 Dirhams le litre (0.5 €).

L'huile d'olive tunisienne est très présente sur le marché mondial.

Sous les Vandales et les Byzantins, malgré le maintien de l’oléiculture attestée par la présence d’huileries installées sur d’anciennes voies romaines, s’amorce une lente dégradation. Les cultures de l’Est souffrent beaucoup des luttes entre Berbères et Arabes et les derniers coups leur sont portés après l’arrivée des Hilaliens, lorsque la vie nomade supplante la vie sédentaire.

Par un curieux retour de circonstances, c'est dans les régions les moins urbanisées par les Romains, dans les régions montagneuses de Kabylie, de l’Atlas, de l’Aurès, que la culture de l’olivier se réfugie avec les derniers sédentaires berbères qui se souviennent encore des traditions et des techniques romaines. Des différents types de production de l’huile, seule la production rurale s’est donc maintenue, suffisant à une consommation locale, puisque le commerce extérieure disparaît et que dans les plaines abandonnées, suivant la coutume nomade, on se sert de préférence du beurre fourni par les troupeaux.

Le grand retour de l’huile d’olive se fait au XIX^e siècle, durant lequel son exploitation a commencé à s’étendre considérablement en parallèle avec la mécanisation de l’extraction de l’huile. Au XX^e siècle, le mouvement a continué et la Tunisie, le Maroc, la Turquie et la Syrie se sont mis aussi à développer cette culture.

Cette augmentation de production est-elle due à la présence française ? En 1955, l'Europe produit 85 % de l'huile d'olive consommée dans le monde, alors que l'Afrique n'en fournit que 6% pour la Tunisie, 1,5% pour l'Algérie, 1% pour le Maroc. Mais depuis la Tunisie est classée deuxième à l'échelle mondiale, après l'Espagne avec 1,8 million d'hectares comptant 86 millions d'oliviers, la Tunisie s'attend à une croissance de sa production d'huile d'olive pour 2017-2018 à raison de 20% à 30% par rapport aux deux dernières saisons.

Par contre, la production d'huile d'olive en Algérie n'atteint que les 80.000 tonnes durant la campagne 2017-2018. Même si l'Algérie n'est pas un des plus grands producteurs d'huile d'olive dans le monde (1% de la production, loin derrière l'Espagne, le Portugal, l'Italie ou la Grèce...), l'oléiculture occupe une place importante dans l'économie du pays. La culture des oliviers occupe en effet un tiers de la superficie totale des cultures pérennes algériennes et est présente sur l'ensemble du territoire.

Avec une production moyenne de l’huile d’olive de l’ordre de 140.000 tonnes par an, le Maroc se place au 5^e rang mondial en tant que producteur et exportateur. De plus, le royaume figure parmi les trois premiers pays au coût de production le plus compétitif.

On peut étudier l'intégration de l'olivier dans l'histoire des sociétés du Maghreb et la rémanence de ce mythe fondateur, dans l'espace du développement de la Tunisie, et du Maghreb contemporain.

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L’HUILE D'OLIVE EN PROVENCE

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Cueillette des olives. Bas-relief. Sarcophage. Marbre de Carrare. 1^re moitié du IV^e siècle. Musée de l'Arles et de la Provence antiques. Arles.

Du latin oleum (huile d’olive) dérivé de olea (olive), le terme olive est apparu en France en 1080. Le terme huile est apparu quant à lui au XII^e siècle.

La Provence avec 2.735.000 oliviers, 0,34% du total mondial, n'occupe qu'une place extrêmement modeste dans l'ensemble des régions méditerranéennes. Les statistiques de l'époque contemporaine révèlent q~e cette situation est le résultat d'une évolution récente.

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L’olivier en Provence du temps des Romains

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Pierre de moulin à huile romain en Province(Musée de l’Arles et de la Provence antiques).

Moulin à huile troglodytique de Saignon (Vaucluse).

En ce qui concerne la culture de l'olivier, des pollens fossiles d'oliviers sont identifiés à Tautavel et des feuilles fossilisées datées de 800 ans avant notre ère, sont retrouvées à Roquevaire et à la Sainte-Baume. En dépit des aléas climatiques, on dénombre quelques oliviers millénaires, dont ceux de Roquebrune-Cap-Martin.

Justin, dans son Abrégé des histoires philippiques, rédigé à l’époque d’Auguste, explique :

Sous l'influence des Phocéens, les Gaulois adoucirent et quittèrent leur barbarie et apprirent à mener une vie plus douce, à cultiver la terre... à tailler la vigne et à planter l'olivier....

Les plus anciennes huileries sont identifiées à Martigues. Elles sont datées du IV^e siècle avant notre ère.

La colonisation romaine implante dans la Province une véritable oléiculture. Ordre est donné aux légions de planter des oliviers. Les colons n'ont qu'à prendre le relais. Ce fut le cas sur l'actuel hameau des Gondonnets, à Saignon (Vaucluse). Les fouilles permettent de dégager, près de la Via Domitia, les ruines d'une villa gallo-romaine spécialisée dans la production de vin et d'huile d'olive. Sur une terrasse en béton de tuileau se trouvent deux cuves de foulage en communication avec des cuves de fermentation. Les oliviers, qui selon la méthode romaine, servent de support à la vigne, ont leurs olives broyées dans un moulin dont la partie fixe est encore en place. Cette villa est détruite en 275 lors de la descente des Alamans dans la vallée du Rhône.

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L’olivier en Provence au moyen-âge

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Moulin à huile seigneurial.

Les caves du palais Saint-Firmin, à Gordes (Lubéron) datent du XII^e au XVIII^e siècle.

Les Moulins à huile à roues à aube de Carcès.

Vue de profil de l'olivier millénaire de Roquebrune-Cap-Martin (2.800/3.000 ans).

La place de l'olivier et de l'huile d'olive doit être examinée à chaque époque de l'histoire provençale. Il s'agit ici d'essayer de voir, à travers des sources très insuffisantes cet arbre et cette huile au temps de la reine Jeanne et du roi René.

Au VI^e siècle, en Gaule, le commerce de l'Huile d'olive passe par Marseille.

La Provence ayant été libérée de la présence des Sarrasins par Guillaume le Libérateur, en 973, à la bataille de Tourtour, c'est généralement vers la fin du X^e siècle que les évêques provençaux entreprennent de faire construire ou reconstruire des moulins.

Le Cartulaire de l'Église d'Apt indique que deux contrats sont signés en l'an 998 par l'évêque Teudéric. Elles sont datées toutes deux du 30 août. L'évêque dit concéder des terres sur les rives du Calavon à deux couples, la première, dite de la Croix, à Geoffroy et son épouse Madeleine, la seconde, dénommée Haute-Rive, à Didon et son épouse Arantrude. Ceux-ci s'engagent à construire un moulin (huile, blé et foulon) et travail fini ils seront en pleine propriété la moitié de celui-ci, l'autre partie étant concédée à l'évêque. Chaque couple restera propriétaire de la moitié de son moulin sa vie durant contre un cens annuel d'une livre.

Une troisième charte de cession est signée le 30 avril 1008, soit une décennie plus tard. Passée dans les mêmes conditions que les précédentes, son intérêt réside dans le fait que ce contrat est fait avec le prêtre Durand, chanoine du chapitre cathédrale qui pourra accéder à la mi-propriété du moulin de la Roche-Corbière comme un laïc. Les caves du palais Saint-Firmin, à Gordes (Lubéron) datent du XII^e au XVIII^e siècle. Elles sont composées de différentes salles troglodytes avec escaliers souterrains, citernes, ancien moulin à huile seigneurial daté vers 1450.

La réalité est que durant tout le Moyen Âge, l'huile d'olive va être peu utilisée, sauf le vendredi et samedi, jours de jeûne, et en Carême pour faire frire le poisson. Louis Stouff, spécialiste de l'histoire de l'alimentation, nous dit que :

Dans les livres de compte l'huile d'olive est mentionnée uniquement pour trois aliments fèves, œufs et poisson frit. L'importance de l'huile tient uniquement aux 140 à 150 jours de jeûne'.

Au bas Moyen Âge, période où les historiens ont à leur disposition plus de textes, il y a des oliveraies, mais elles sont rarement mentionnées en tant que telles : en 1304, à Salon-de-Provence, un censier indique que, sur 106 parcelles soumises à une redevance en huile, 55 sont des champs et des vignes. Il en est de même à Grasse où, en 1364, un acte signale les raisins ainsi que les olives et autres fruits de cette vigne ; un siècle plus tard, à Carpentras, il est question d'un verger d'oliviers dans lequel est implantée une vigne de douze journaux

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L’olivier en Provence aux Temps Modernes

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Ancien moulin à huile, dit moulin du Piquet à Cotignac.

Olivier en Provence, gravure du XIX^e siècle.

Si les oliviers n'apparaissent que peu dans les textes avant le milieu du XV^e siècle, le XVI^e siècle est marqué par une reprise de sa culture.

Pierre Quiqueran de Beaujeu (1522-1550), natif de Mouriès, constate dans sa Provence louée (livre II, chap. XXXII) :

Touchant à l'huyle son usage est plus à souhaiter pour la nécessité que pour le plaisir. Jadis parmi nous celle d'Espagne était réputée la meilleure. Aujourd'hui toute la Provence est peuplée d'olivettes si grasses et si bien peignées, que nous ne devons céder ni envier l'honneur de cette liqueur à aucune province du monde.

Noël Coulet de repérer et d'identifier plusieurs moulins à huile pour cette période dans Aix-en-Provence.

En fait, la Provence du passé n'est pas uniformément riche en oliviers. L'apogée de l'olivier en Provence correspond à la fin du XVIII^e et au début du XIX^e siècle. L'olivier conquiert en général les terroirs provençaux aux Temps Modernes du XVI^e au XVIII^e siècle.

Au XIX^e siècle, en France, l’olivier prend un essor considérable, et l’on compte jusqu’à 26 millions d’arbres en 1840.

Grâce à la conquête de nouveaux débouchés maritimes, les savonneries de Marseille prennent une place décisive sur le marché méditerranéen. La répercussion en Provence est importante puisque, en moins d'un siècle, les oliveraies se multiplient pour répondre à la demande.

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La place aux Huiles de Marseille

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Ancien de la Douane permet de transporter l'huile pour la place aux Huiles de Marseille.

L'huile d'olive est tellement liée à la vie de Marseille que l'on y retrouve la place aux Huiles, située à proximité du Vieux-Port. Cette place est située à l'emplacement de la partie ouest d'un ancien canal, appelé canal de la Douane, permettant aux galères d'accéder aux arsenaux. Bien après, ce canal est réservé à un usage commercial et y sont débarquées ou embarquées des barriques d'huile, d'où son nom. Cette huile sert entre autres à fabriquer du savon de Marseille. L'origine du savon de Marseille provient du savon originaire d'Alep en Syrie, existant depuis des milliers d'années. Le mode de fabrication de celui-ci, à base d'huile d'olive et de laurier s'est répandu à travers le bassin méditerranéen, à la suite des Croisades, en passant par l'Italie et l'Espagne, pour atteindre Marseille.

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L’olivier en Provence de nos jours

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Emission philatélique sur l'huile d'olive.

Emission philatélique sur l'olivier du Pont du Gard.

Flore des régions, Provence-Alpes-Côte-d'Azur - L'olivier.

Emission philatélique sur l'arbre olivier.

De 1929 à 1976, en un peu moins d'un demi-siècle. on est passé de 9.100.000 à 2.700.000 tonnes soit une perte de plus de 69 %. A travers ces données. on est tenté d'imaginer une Provence ancienne jusque vers 1850 riche en oliviers et de l'opposer à une Provence d'aujourd'hui où cet arbre est en pleine décadence.

Suite à la première guerre mondiale, la vigne gagne du terrain sur les champs d’oliviers et les huiles étrangères concurrencent de plus en plus celles d’origine française.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, la pénurie de matières grasses relance la fabrication de l'huile d'olive. Cette relance entre directement dans le cadre de la politique agricole voulue par Philippe Pétain qui, en février 1920, a acquis et mis en valeur une propriété à Villeneuve-Loubet. Dans une lettre adressée en 1934 à son neveu, il explique son retour à la terre :

J'ai fait quelques essais à l'Ermitage qui ont assez bien réussi ; j'ai fait du vin, de la volaille, des légumes, des fruits, de l'huile d'olive, etc.

L'huile d'olive après la Seconde Guerre Mondiale subit encore plus une forte concurrence des huiles végétales élaborées et mises sur le marché par les trusts de l'industrie agro-alimentaire. De plus il faut ajouter à cela les gels historiques et particulièrement rigoureux des hivers de 1929 et 1956, et il ne reste plus que 3 millions d’oliviers au début des années 1960.

La consommation d'huile d'olive baisse significativement, tout d'abord à cause de son prix relativement élevé, ensuite par une méconnaissance du produit et enfin par de vastes campagnes publicitaires de la part des trusts pour imposer leurs corps gras.

Un regain d'intérêt pour l'huile d'olive est apparu depuis la mise en exergue de l'importance du régime méditerranéen pour la santé. Les espagnols qui cuisinent principalement avec de l'huile d'olive et du Jamon Serrano sont le peuple où l'espérance de vie est la plus longue. Au côté du vin et des effets bénéfiques de son resvératrol et de ses polyphénols, l'huile d'olive a des effets aussi bénéfiques grâce à ses molécules phénolées dont les propriétés contre les maladies cardio-vasculaires scientifiquement démontrées en particulier dans l'huile vierge de première pression à froid. Ces composés sont aussi présents dans les olives de table.

L'huile d'olive de Provence est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) à la suite d'une enquête diligentée par l'INAO, dont les conclusions sont déposées auprès de la commission le 26 octobre 2006, réunie à Arles.

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Histoire de l'huile d'olive.

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DE L'AN 500 A L'AN 2000

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Le déclin de l'Empire romain en 500 ap. J.-C. entraîne une baisse dans l'oléiculture et donc une limitation de la production d'huile d'olive à certaines régions. Au modèle gréco-romain, fondé sur le blé, l'huile d'olive et le vin, succède celui des Germains qui consomment du beurre, et d'autres alcools. Cela dure pendant 600 ans. Mais les céréales sont toujours cultivées de la Picardie à l'Ukraine et au sud, dans les régions méditerranéennes, deux produits : l'huile d'olive et le sel, sont toujours produits.

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Au Moyen Age

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La cueillette des olives : Tacuinum sanitatis, XV^e siècle.

Tous les chercheurs travaillant sur la Provence au Moyen Age sont d'accord sur un point : l'olivier n'apparaît que très peu dans les textes surtout avant le milieu du XV^e siècle. Cela est vrai aussi des sources postérieures.

Les oliviers sont rares sur le territoire d'Aix jusque dans les années 1430 - 1440.

Le mythe d'un bassin méditerranéen où l'on cuisine au Moyen Age à l'huile d'olive est une invention récente. Au bas Moyen Age, les oliviers existent surtout sous la forme d'arbres dispersés dans les vignobles et les champs de blé. Ce n'est que dans le cours du XV^e siècle que les vergers d'oliviers deviennent plus nombreux. Alors s'amorce ce mouvement qui atteint son apogée à la fin du XVIII^e siècle.

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Lampe à huile médiévale

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Lampe à huile de la période califale (X^e siècle) en céramique émaillée. Il est exposé au musée archéologique de Córdoba.

Les lampes brûlent certainement de l'huile d'olive si l'on en croit un passage de la description de la basilique carolingienne de Saint-Denis, rédigée en 799, qui mentionne l'achat de ce combustible pour les les moines. Les moines de Saint-Denis vendent à Paris de l'huile d'olive provenant de leurs domaines provençaux. En terre cuite chez les gens du peuple et dans les campagnes, les lampes à huile sont en bronze chez les bourgeois et les seigneurs. On voit aussi apparaître le fer. Elles sont très utilisées par les moines car elles sont considérées comme la manifestation divine et dégagent du mysticisme.

Le luminaire qui brûle devant l'image d'un saint est peut être une lampe à l'huile et les legs faits aux luminaires dans les testaments peuvent consister dans une certaine quantité d'huile. Mais, dans son étude intitulée Jalons pour une histoire religieuse d'Aix au bas Moyen-Age,,,, Noël Coulet écrit :

Ce mot peut s'entendre en plusieurs sens. Il désigne tout à la fois les brandons qui accompagnent le corps d'un défunt à sa sépulture, les chandelles et la lampe qui brûlent à l'autel d'une église, et enfin les cierges qui illuminent et rehaussent l'éclat de la procession annuelle des confrères.

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Usages religieux

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Un prêtre verse l'huile sainte dans une amphore lors de la messe chrismale en la basilique Saint-Pierre.

Dans le rite du baptême, l'onction chrismale, par le saint chrême — composé d'huile d'olive et de 57 baumes précieux et consacré le Jeudi Saint par le patriarche — suit immédiatement l'immersion. Même aujourd'hui, dans la liturgie de l'Église catholique romaine et orthodoxe, l'huile d'olive consacrée (parfois mélangée à un baume) lors du baptême, de la Confirmation, de l'ordination, mais aussi de l'onction des malades et des sépultures. La production d'huile d'olive reprend donc un peu au Moyen Age, quand l’Eglise Catholique Romaine commence à généraliser son utilisation dans ses rites et notamment les onctions. Il faut se rappeler que le nom de Christ provient du grec Kristos, qui signifie oint.

En 1429, le clavaire de l'archevêque d'Arles fait une provision d'olives pour le Carême.

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Les conséquences des Croisades : le savon

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Production d'huile d'olive en Terre sainte.

Au Moyen Age, le bain est conseillé dans de nombreux traités de médecine, mais aussi des fabliaux expliquent qu’il faut se laver avec du savon, et frotter.

L'huile d'olive dans la cuisine médiévale.

Les oliveraies recommencent à fleurir, surtout en Italie, grâce aux marchands qui découvrent vers l'an 1100 que la vente d'huile d'olive sur les marchés locaux constitue une importante source de gain. Durant cette période, la Toscane s'affirme comme une région oléicole renommée.

Les Croisades font qu'on importe le savon en Europe. Le savon, oublié depuis la chute de l'Empire revient par le monde arabe. Vers la fin du premier millénaire, la production de savons fins se diffuse à Alep et dans le bassin méditerranéen, qui dispose d’une importante production d’huile d’olive et de soude. Le savon d’Alep est préparé avec de l’huile d’olive de très bonne qualité à laquelle on ajoute de l’eau et de la soude, et que l’on fait bouillir dans des chaudrons de cuivre, avant d’y ajouter des cendres de laurier qui lui confèrent une couleur ambrée. Les pièces de savon sont exposées au soleil pendant douze mois et la chlorophylle du laurier change la coloration du produit.

Un document manuscrit d’al-Razi (scientifique pluridisciplinaire iranien, qui travaille sur la médecine, la chimie et la philosophie ; 865 - 925) précise les détails de la fabrication. Les contacts très denses du monde arabe avec l’Espagne et la Sicile, au début du deuxième millénaire, permettent à ces deux régions de disposer de savons de grande qualité.

Les croisades facilitent la diffusion du savon dans toute l’Europe médiévale. Toutefois, la production d’Alep est Fortement pénalisée par une série d’épidémies et de famines qui se développent au cours du XIII^e siècle et par l’arrivée des Mamelucks circassiens (peuplade du Nord du Caucase) qui imposent une fiscalité contraignante.

Les principaux centres de productions sont alors situés dans les régions disposant d’huile d’olive (Espagne, Sud de la France, Italie et îles grecques). Alicante, Marseille, Gênes, Venise et Savone figurent parmi les principaux producteurs. Au XV^e siècle, Venise devient le principal centre de fabrication de savon en Europe

C’est au XIII^e siècle que l’expansion de la production et commercialisation de l’huile d’olive est la plus forte du fait de toutes ses utilisations, mais aussi de fait de la redécouverte dans la cuisine de son utilisation.

Si en Emilie-Romagne les graisses d’origine animales sont préférentiellement employées au Moyen Âge, ce n’est pas le cas en Italie du sud où l’huile d’olive fournit l’essentiel des matières grasses et où le mode de reproduction de l’olivier passe par la greffe cultivé-sauvage.

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A la Renaissance

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La Renaissance, l'Italie et l'huile d'olive.

Durant la Renaissance, l'Italie devient le plus grand producteur d'huile d'olive du monde. Elle est réputée pour ses huiles au goût riche et intense qui ornent les tables des cours et de la noblesse de toute l'Europe. Néanmoins certaines huiles provençales, notamment celles d'Aix, sont encore plus réputées.

A cette époque, laLa teinture, surtout la teinture des toiles en rouge turc, emploie beaucoup d'huile d'olive. C'est cette huile qui est la meilleure pour cet usage auquel elle est le plus souvent réservée.

Le graissage des machines absorbe aussi de grandes quantités d'huile.

Aux alentours de la Renaissance, les espagnols et les portugais plantent des oliviers en Amérique. Des populations entières peuvent se nourrir des olives et de l’huile qu’il est t possible de fabriquer à partir de ces fruits. Même aujourd’hui, de nombreux pays bordant la Méditerranée voient leur économie reposer en partie sur la culture et l’exportation des olives. Ce sont notamment l’Espagne et l’Italie qui fournissent à 50% la production mondiale d’olives et d’huile d’olive.

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PRODUIRE DES OLIVES DE NOS JOURS

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L'olive fait désormais partie du patrimoine de la Méditerranée. Ce site croate est déclaré "réserve botanique" en 1963 et l'huile produite par ces oliviers est considérée comme une des meilleures de la région adriatique.

Les variétés d'olives dans le monde.

L'olive n'est généralement pas consommée crue en raison de l'amertume de sa saveur (principalement due à la présence de composés phénoliques). Cette saveur est grandement réduite en appliquant divers procédés de brassage. Cependant, 90% de la production mondiale d'olives est utilisée pour produire de l'huile. Mais en Espagne ou au Portugal on vous apporte, partout avec la carte et les menus, quelques olives ou vertes à déguster avant le repas. L'olive est un des fondements de la cuisine méditerranéenne et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé.

L’olivier apparaît hors norme par rapport aux autres arbres fruitiers : cultiver des arbres centenaires est un véritable défi. Ainsi, dans le domaine de la biologie et de la physiologie, les dernières avancées de la recherche sont proposées en particulier pour l’oléiculture, la production des fruits et la protection des oliveraies.

Aujourd’hui encore, la zone méditerranéenne concentre 97% de la production mondiale et continue de véhiculer un art de vivre associé à cette denrée précieuse, qui n’a pas fini de livrer ses secrets.

L'huile est extraite des olives mûres entre six et huit mois, lorsqu'elles contiennent leur quantité maximale d'huile, ce qui se produit généralement à la fin de l'automne. Les olives subissent une première pression pour en extraire le jus. La qualité de l'huile dépend en grande partie du traitement ultérieur. Pour cette raison, les producteurs surveillent ces étapes avec beaucoup de soin. La qualité de l'huile d'olive est jugée en fonction de ses propriétés organoleptiques et de sa teneur en acides gras libres. Dans l'Union européenne, il existe des réglementations sur la classification des huiles en six catégories, en fonction de la concentration en acides gras.

Cette production connaît un nouveau souffle depuis une trentaine d’années, car sa culture est encouragée et ses produits valorisés. La qualité des produits oléicoles est donc un élément majeur du succès de cet arbre. C'est en raison de ce succès constant que le monde compte aujourd'hui plus de 800 millions d'oliviers, auxquels s'ajoutent chaque jour de nouvelles plantations !.

Aujourd'hui, l'huile d'olive est commercialisée emballée dans des bouteilles (verre ou plastique), ainsi que dans des bidons protégés de la lumière.

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Domaine Dalmeran : Huile d'olive Fruité Noir. AOC Baux de Provence.

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RÉCOLTE DES OLIVES

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Il est assez difficile de déterminer le meilleur moment pour commencer la récolte ou cueillette. De nombreux facteurs entre en jeu.

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La maturité des olives

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Phénologie de l'olive.

Main avec une branche d'olives mûres vertes sur l'olivier.

C'est bien entendu le facteur le plus important. L'olive de Nice, par exemple, n'est pas une olive verte mais ce n'est pas toujours non plus une olive noire.

Une maturité acceptable va donc de la véraison à peine terminée, c'est à dire lorsqu'elle passe de la couleur jaune à la couleur violet, jusqu'à l'olive d'un beau noir brillant. Si elle est à peine mûre, elle a, après la salaison, un goût plus amer et une couleur blanchâtre. Si elle est trop mûre, elle risque d'être molle et peu agréable en bouche. C'est bien entendu le facteur le plus important.

Il en va de même pour les olives qu'on destine à l'huile. Une olive mûre donne une huile plus douce, plus abondante mais qui se conserve moins longtemps. Une olive verte donne une huile plus fruitée et plus typée, qui se garde mieux mais est moins abondante.

Selon l'altitude, la véraison est terminée de fin octobre à fin janvier et la pleine maturité de fin janvier à fin avril voir fin mai.

Ce qui complique le choix, c'est que toutes les olives ne mûrissent pas en même temps. Sur un même arbre, il n'est pas rare d'en trouver de totalement vertes et d'autres mûres au point de tomber au sol. Les branches exposées au soleil mûrissent évidement plus rapidement. D'où l'importance d'un bon éclaircissement de l'arbre pendant la taille de fructification. Il est déjà assez pénible et fastidieux de devoir trier les olives par calibre et par état sanitaire sans y rajouter un tri par couleur.

La maturité des olives a un autre impact important. C'est elle qui va déterminer avec quelle facilité elles vont se décrocher de l'arbre. Bien évidemment, plus elles sont mûres et moins la récolte est pénible. Le problème c'est que si vous attendez trop longtemps, beaucoup tombent toutes seules. Si vous n'avez pas préparé votre terrain pour les recevoir, c'est autant de perte. De toute manière, ces olives tombées ne doivent pas être salées et devront aller au moulin.

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La météo

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La récolte se fait par beau temps.

Si la température descend vers 5 degrés en dessous de zéro, l'olive se fripe. C'est la façon dont l'olivier lutte contre le froid. Cela n'est pas catastrophique car, après quelques jours de réchauffement, elle reprendra sa belle forme dodue.

Par contre, si la température chute plus bas, vers moins 8 à 10 degrés, l'olive reste définitivement fripée et sera impropre à la salaison. Elle donne toutefois une huile que certains disent excellente mais malheureusement moins abondante. Elle se conserve moins longtemps et sera trouble.

Il est fortement déconseillé de récolter sous la pluie. Bien entendu, même si les olives ne sont pas fripées, il est déconseillé de récolter par temps de neige.

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L'olive primeur

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Sortie de l’huile Olive Primeur Andalouse Vigean 2017. Ancienne pub Vigean.

Tout comme le Beaujolais, il est en train de se développer un marché de l'olive primeur.

Certains producteurs anticipent la récolte des arbres les plus avancés, quitte à devoir passer un peu plus d'olives vertes à l'huile.

De la même façon, les années de bonne récolte générale, il peut être avantageux d'être le premier à mettre son huile et ses olives sur le marché.

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Le moulin

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En 1844, on compte 485 moulins à huile dans le département du Var.

Les années de bonnes récoltes, certains moulins sont débordés de travail au point qu'obtenir un rendez-vous relève du parcours du combattant.

Si vous ne pouvez pas les stocker de manière convenable en attendant le grand jour, la pourriture s'installe rapidement.

D'autre part, au niveau de certaines AOC il est interdit de les conserver plus de 7 jours avant de les transformer en huile. La date de la récolte est alors une date fatidique et la météo une épée de Damoclès suspendue au-dessus des têtes des producteurs.

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Les filets

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Récolte d'olives avec des filets en Corse.

Futur producteur au milieu des filets.

Récolte d'olives avec des filets en Provence.

Le filet est actuellement ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives lors de la récolte. Il fait aujourd'hui la quasi-unanimité car il a de nombreux avantage par rapport aux bâches de plastique ou aux toiles de jute.

Posés trop tard dans la saison, une grande partie de la récolte risque d'être perdue. Trop tôt en automne, les herbes vont pousser entre les mailles et, si l'on ne prend pas la peine de les soulever de temps en temps, on risque de les déchirer lorsqu'il faudra les retirer. Comme en toutes choses, un juste milieu sera le meilleur choix.

Bien avant de poser les filets, le terrain doit être préparer soigneusement. Les filets représentent un investissement conséquent. Même de très bonne qualité, ils se déchirent facilement sur les ronces.

Les rejets au pied des oliviers sont également excellent pour rendre votre tâche difficile. Dés le début de l'automne, il faut les couper au ras des racines.

Un autre danger menace vos filets, ce sont les rongeurs. Afin de protéger les appâts empoisonnés de la pluie et d'éviter que les oiseaux et les animaux domestiques ne les consomment, il est prudent de les déposer dans des endroits couverts et inaccessibles. Un excellent moyen est de les mettre entre deux tuiles.

L'endroit le plus difficile à couvrir correctement avec les filets est aussi l'endroit le plus inaccessible pour récupérer les olives échappées. C'est aussi l'endroit ou il en tombe le plus. Vous avez deviné qu'il s'agit de la souche de l'olivier. Un moyen simple et rapide pour régler le problème est d'y mettre des petits filets de forme carrée d'environ 3 mètres de coté. Au centre, on découpe un rond du diamètre moyen des troncs et on fera une entaille jusqu'au milieu d'un des cotés. Il suffit alors de les glisser autour des arbres et de les attacher aux troncs avec une ficelle, ou mieux, avec un tendeur élastique.

Il existe des machines à coudre les filets qui rendent toute fuite impossible et permettent d'utiliser chaque filet à l'optimum. Il suffit de tirer sur le fil pour les découdre après la récolte.

C'est aussi le moyen idéal pour réparer rapidement les déchirures dans les filets.

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Le gaulage

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Le gaulage.

Le gaulage en Provence.

Traditionnellement, la récolte s'effectue par gaulage au moyen de longues gaules de noisetier ou de châtaignier.

Le gaulage qui, pour un néophyte semble une opération simple et rudimentaire, demande un savoir-faire et un doigté résultant d'une longue pratique. Un bon gauleur ne donne pas des coups de bâton à tort et à travers. Chaque coup de gaule précis et sec frappe les branches chargées de fruits, depuis le centre de l'arbre vers l'extérieur et dans le sens du bois.

Inévitablement des feuilles et des rameaux tomberont avec les olives. Dans des limites raisonnables, cela ne porte pas préjudice aux arbres et à la future récolte.

Gauler un olivier en grimpant sur les plus hautes branches est une opération dangereuse. S'équiper d'un harnais de sécurité qu'on a fixé à la branche la plus proche, permet d'éviter bien des tragédies. Finir ses jours sur une chaise roulante est la pire des choses qui puisse arriver à un oléiculteur.

Un bon gauleur fait tomber plus de cinquante kilos d'olive à l'heure sans en laisser une seule sur l'arbre. Mais les bons gauleurs sont une race en voie d'extinction. S'il ne l'est pas lui même, l'oléiculteur a toutes les peines du monde à en trouver un et il doit souvent sacrifier la moitié de la récolte pour le rémunérer.

Il existe des fourches vibrantes pneumatiques qui révolutionne l'activité. Selon la maturité des fruits, de 5 à 10 % resteront sur les arbres. Si on ne veut pas les laisser aux grives, quelques coups de gaule devraient régler le problème.

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Autres méthodes

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Récolte des olives dans le temps en Provence.

Test de récolte mécanique des olives.

Etant donné la taille de certains arbres, il est impossible de cueillir les fruits à la main comme on le fait parfois en Provence.

Pour des arbres petits et peu nombreux, on peut toutefois procéder en utilisant une sorte de petit râteau avec lequel on peigne littéralement les branches. Certains sont équipés de sac où tombent directement les olives ce qui évite d'avoir à poser des filets

On utilise aussi en Italie un outil ressemblant à une grande pince qui enserre la branche. En le faisant glisser vers le bas, les olives buttent contre le fil et tombent à terre.

De même, on pourra couper les branches inaccessibles en faisant attention à ce qu'elles n'abîment pas les filets dans leur chute. Cette coupe ne doit pas se transformer en taille des oliviers et doit rester exceptionnelle. Si la taille de l'année précédente est bien faite, elle ne doit pas être nécessaire.

Une méthode de récolte plus sophistiquée est l'utilisation d'engin mécanique équipé de vibreur. Ce sont des tracteurs agricoles sur lesquels est montée une pince hydraulique qui secoue les branches ou le tronc de l'olivier.

La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile).

Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).

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Chiffres de la production d'huile d'olive.

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HUILE D'OLIVE SANTÉ ET GASTRONOMIE

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Huile d'olive extra vierge riche en vitamine E et phytostérols.

Dans de nombreux pays du bassin méditerranéen, l'huile d'olive occupe une place de choix dans la culture et la gastronomie, avec de précieuses vertus nutritionnelles et des bienfaits avérés pour la santé.

Actuellement pour les oliviers sont considérés également les effets sur la santé et l’impact économique de la production d'huile d'olive qui connaît un nouveau souffle depuis une trentaine d’années, car sa culture est encouragée et ses produits valorisés. La qualité des produits oléicoles est donc un élément majeur du succès de l'olivier et de nombreuses appellations d’origine protégée voient le jour en France et dans de nombreux pays du Bassin méditerranéen.

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Effets sur la santé

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Huile d'olive extra vierge et les vins AOC sont bons pour la santé.

Vertus santé de l'huile d'olive.

Le Jamón ibérico est lui-aussi très bon pour la santé et recommandé par le ministère de la santé espagnol pour l'alimentation entre autres des enfants et des sportifs.

Les bienfaits de l'huile d'olive.

L'huile d'olive permet aux Espagnols de se soigner en mangeant.

L'huile d'olive est aussi excellente pour la santé de nos mascotas (animaux de compagnie).

L’olive (Olivea europaea) détient peut-être le secret de la longévité. Les Espagnols, qui en consomment le plus après les Grecs, sont le peuple où hommes et femmes vivent désormais le plus vieux dans le monde.

Aujourd’hui, les propriétés impressionnantes de l’huile d’olive pressée sont largement connues dans le domaine de la santé, mais aussi du grand public. Avant 1958, ce bon gras est encore le secret bien gardé des Méditerranéens.

L’huile d’olive contribue à la prévention des maladies cardiaques, des AVC et de la démence, ainsi que des cancers du sein, des voies respiratoires et du tube digestif supérieur. Des études démontrent qu’elle diminue les risques d’ostéoporose et de diabète.

Un régime à base d’huile d’olive et de fruits et légumes protège le cœur et les artères. Les recherches identifient le régime méditerranéen comme étant l’un des meilleurs pour la santé, mais les Espagnols de nos jours mangent de la viande et du poisson. Et pourtant ils vivent encore plus vieux que du temps de leurs repas frugaux.

L’huile d’olive recèle une quantité exceptionnelle d’acide oléique, un gras mono-insaturé, ainsi que des composants appelés polyphénols. Cette combinaison unique permet de réduire l’inflammation et d’entretenir la souplesse des parois artérielles afin que la pression sanguine demeure basse. Elle aide également à diminuer le cholestérol, à activer des gènes qui protègent des maladies cardiaques et de l’état prédiabétique connu sous le nom de syndrome métabolique ; enfin, elle protège les cellules.

Utilisez de l’huile d’olive extra-vierge: elle contient des taux supérieurs de polyphénols bons pour la santé et anti-inflammatoires..

Versez de l’huile en filet sur vos légumes ou vos salades, ou trempez-y simplement un morceau de pain. Mais réfléchissez bien avant de l’utiliser pour faire de la cuisson: la chaleur détruit de 5 à 30% des polyphénols, selon l’American Institute for Cancer Research.

Une étude de l’Institut catalan d’oncologie de Barcelone, qui a suivi 40.622 personnes pendant plus de treize ans, a fait les manchettes en 2012. On a découvert que les personnes qui consommaient 2 cuillères à table (30 ml) d’huile d’olive par jour présentent 44% moins de risque de mourir d’une maladie cardiaque.

Une cuillerée d’huile d’olive quotidienne réduit ce risque de 28%. Une analyse des études faites sur l’huile d’olive et le cancer, menée par l’Institut de recherche pharmacologique Mario Negri de Milan (Italie), conclut que la consommation régulière d’huile d’olive pourrait réduire de 38% les risques de cancer du sein et protège contre le cancer colorectal et les cancers de l’appareil respiratoire et du système digestif supérieur.

Une alimentation saine comprenant de l’huile d’olive a également des effets sur votre mental. Dans une étude menée en 2011 par l’Université de Californie à Davis, des tests d’imagerie par résonance magnétique révèlent que chez ceux qui suivent un régime méditerranéen riche en huile d’olive le risque de lésions provenant d’AVC silencieux baisse de 36%, ce qui a pour conséquence de diminuer le risque de démence.

Dans une étude de 2009 menée sur 215 personnes souffrant de diabète de type 2, des chercheurs de l’Université de Naples II (Italie) ont découvert que 56% des sujets qui ont une alimentation saine et riche en huile d’olive contrôlent leur diabète sans médicaments, par comparaison aux 30% qui ne font que suivre un régime faible en gras. Pourquoi ? Les composants de l’huile d’olive aident l’organisme à mieux synthétiser le glucose sanguin.

Les autres bonnes nouvelles sur l’huile d’olive concernent la santé des os. Une étude de 2012 portant sur 127 hommes à l’hôpital Doctor Josep Trueta, en Espagne, démontre qu’une saine alimentation incorporant de l’huile d’olive sembe préserver la masse osseuse et ainsi protéger des fractures.

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Aceite de oliva.

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Huile d'olive et gastronomie espagnole

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Pan con tomate, Jamon Serrano et huile d'olive.

Une Paella en pleine cuisson avec son motif typique dans le riz en forme de croix qui disparaît peu à peu.

Fromage vieilli à l'huile Don Apolonio.

L’huile d’olive est l’un des piliers essentiels du régime alimentaire de l’Espagne, en tant qu’une des huiles qui donne plus de saveur aux repas. Ceci est étroitement lié à la cuisine méditerranéenne. L'huile d'olive est considéré comme un produit enraciné dans leur culture alimentaire depuis des milliers d'années.

Son appartenance à l'Espagne est donnée par les Phéniciens, qui ont fait connaître ce produit aux habitants de la péninsule ibérique au XI^e siècle avant notre ère. C'est à l'époque romaine que cette huile est consommée et s'étend à la province de Bética, à l'actuelle Andalousie, principale zone de production de tout l'empire. De nos jours, l'huile d'olive demeure une spécialité de la cuisine andalouse. 20% de la production mondiale d'huile d'olive provient de la province de Jaén.

Aujourd'hui, l'Espagne est le pays qui occupe la première place sur la liste des producteurs et des exportateurs de ce produit, car son territoire est consacré à l'oliveraie d'environ 2,5 millions d'hectares, selon les données de l'interprofessionnelle de l'Huile d'Olive Espagnole.

Ce produit est considéré comme l'essence de la cuisine de l'Espagne pour être un ingrédient essentiel dans leurs recettes, comme lors de la dégustation de sa cuisine, dégustation aussi une culture méditerranéenne qui est basée sur olive et se jette dans les spécialités espagnoles.

Ceci est utilisé à la fois pour faire des plats exquis, ainsi que pour aromatiser des salades, pour préparer des viandes succulentes, du poisson et même parfois pour certains desserts.

Selon des sources officielles, l’Andalousie se situe en premier dans les régions productrices de cette huile en Espagne, mais il est également connu que l’huile d’olive vierge est étroitement liée à l’Aragon, considéré comme une autre région produisant de l’huile d’olive de haute qualité. La production d'huile d'olive est presque aussi compliquée que celle du vin, et il existe divers labels de qualité.

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Huile d'olive et gastronomie provençale

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Tapenade d'olives noires provençale.

Sablés à l'huile d'olive, rhum et romarin.

Comment envisager la cuisine provençale privée d’huile d’olive ou un apéritif digne de ce nom s’il n’est pas accompagné d’olives ? L'utilisation de l'huile de l'olive est, à en croire les ouvrages récents consacrés à la cuisine provençale, la grande originalité de cette dernière.

On le sait peu, mais la préparation de l’olive est tout un art. Sur les marchés de Provence, les producteurs les proposent dans des grands plats et les servent à la louche. Elles arborent les poteries traditionnelles et ravissent les papilles. On les utilise aussi dans les cakes, les tartes ou les ragoûts… les Provençaux sont fous d’olives !.

Dans son Ethnocuisine de Provence, Maguelone Toussaint-Samar parle de sa majesté l'olive et René Jouveau dans La cuisine provençale de tradition populaire chante ce fruit qui donne l'huile dont toute la cuisine provençale est parfumée.

Seules, en vinaigrette, pour mijoter, confire, rôtir... quelques gouttes d’huile d’olive nous propulsent directement dans la douceur de la cuisine provençale. Aussi savoureuse à la cuisson que crue, on l’utilise à toutes les sauces. En vinaigrette avec du parmesan, elle adoucit une salade de roquette. Montée en mayonnaise, elle accompagne des œufs durs, du thon ou du poulet froid. Elle dore parfaitement une volaille ou un poisson au four. Quant à la ratatouille mijotée dans l’huile d’olive, elle est tout simplement délicieuse....

Ronde, racée, raffinée, rare, veloutée… l’huile d’olive a désormais droit aux qualificatifs autrefois réservés aux grands vins. Certains lui trouvent des notes de fruits rouges, de noisette ou d’herbe coupée : exactement comme ses cousins millésimés ! Parce qu’aujourd’hui, l’huile d’olive n’a plus rien à leur envier et certaines cuvées font l’objet de dégustations et commentaires d’experts. Les flacons deviennent précieux et les prix s’envolent. En France, on ne plaisante pas avec la gastronomie !.

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NOTES ET RÉFÉRENCES

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